人造奶油概述及工艺.pptVIP

对产品的影响很大。水滴过小（直径小于1μm的占80－85％），油感重，风味差；水滴过大（直径30－40μm的占1％），风味好，易腐败变质；水滴大小适中（直径1－5μm的占95％，5－10μm的占4％，10－20μm的占1％，1厘米的人造奶油中水滴有一亿个左右），风味好，细菌难以繁殖。

3．杀菌:乳化液经螺旋泵入杀菌机，先经96℃的蒸汽热交换，高温30秒杀菌，再经冷却水冷却，回复至55－60℃。

4．急冷捏合:乳状液由柱塞泵或齿轮泵在一定压强下喂入急冷机（A单元），利用液态氨或氟里昂急速冷却，在结晶筒内迅速结晶，冷冻析出在筒内壁的结晶物被快速旋转的刮刀刮下。此时料液温度已降至油脂熔点以下，形成过冷液。含有晶核的过冷液进入捏合机（B单元），经过一段时间使晶体成长。如果让过冷液在静止状态下完成结晶，就会形成固体脂结晶的网状结构，其整体硬度很大，没有可塑性。要得到一定塑性的产品，必须在形成整体网状结构前进行B单元的机械捏合，打碎原来形成的网状结构，使它重新结晶，降低稠度，增加可塑性。B单元对物料剧烈搅拌捏合，并慢慢形成结晶。由于结晶产生的结晶热（约50kcal／kg），搅拌产生的磨擦热，出B单元的物料温度已回升，使得结晶物呈柔软状态。

5．从捏合机出来的人造奶油，要立即送往包装机。有些需成型的制品则先经成型机后再包装。包装好的人造奶油，置于比熔点纸8－10℃的熟成室中保存2－3日，使结晶完成，形成性状稳定的制品。附:人造奶油生产工艺流程图中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红曾做过一份调查，发现在我们平常看来美味可口的很多食品都用了人造脂肪：在同一家超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，就连面包、糖果、雪糕、汤圆等也不能“幸免”。

“而现在的情况更令人忧虑。因为反式脂肪不仅具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，还会改善食品口感，让食物变得或松脆或滑爽或喧软，它成为了很多食品加工企业吸引消费者的‘秘密武器’。由于传统使用的黄油和牛油成本高，而植物油储藏性较差，在固体食物中使用不够方便，现在很多厂家都转而使用含有氢化植物油的配料。”范志红说。

那么，反式脂肪一般都藏身何处呢？中国疾控中心营养与食品安全所食物营养评价室主任杨月欣教授告诉记者，所有含有“氢化油”或者使用“氢化油”油炸过的食品都含有反式脂肪。

***************作者:LG天然奶油已具有4000多年的历史,而人造奶油100多年前才出现。最早的人造奶油是普法战争时期法国化学家Mege?-Mouries发明的,1870年拿破伦三世授予奶油代用品发明奖,后来在其它国家都先后出现了人造奶油,特别在欧美地区取得了较大的发展。近十年来美国人造奶油产量稳定在53万t/a─54万t/a,其消费市场已基本成熟。20世纪50年代,日本的人造奶油工业也取得了较快发展,人造奶油类制品年产量高达25万吨左右,其产品品种向多样化、专用化发展的趋向十分明显。我国人造奶油起步较晚,1984年首次引进丹麦设备,当年的产量仅为772吨,大部分用于食品工业。近年,随着外资企业的进入,我国人造奶油的产量才取得快速增长,1996／1997两年间,人造奶油的年产量仅为3万吨左右,但与国外相比,仍有较大差距。

人造奶油在国外被称为Margarine，这一名称是从希腊语“珍珠”（Margarine）一词转化来的，这是根据人造奶油在制作过程中流动的油脂放出珍珠般的光泽而命名的。

人造奶油的定义和标准，各国对人造奶油的最高含水量的规定，以及奶油与其它脂肪混合的程度上存在差别。

1．国际标准案的定义:人造奶油是可塑性的或液体乳化状食品，主要是油包水型（W／O），原则上是由食用油脂加工而成。

2．中国专业标准定义:人造奶油系指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。

3．日本农林标准定义:人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不经急次序捏和加工出来的具有可塑性或流动性的油脂制品。

????人造奶油可分成两大类:家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油1．家庭用人造奶油:主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹在面包上食用，少量用于烹调。市场上销售的多为小包装。

家庭用人造奶油必须具备以下性质:

⑴保形性:置于室温时，不熔化，不变形。在外力作用下，易变形，可做成各种花样。

⑵延展性:置于低温下，往面包上仍易于涂抹。

⑶口熔性:置于口中应迅速熔化。

⑷风?味:通过合理配方和加工使其具有使人愉快的滋味和香味