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农产品加工试题及其答案--第1页

农产品加工02680

农产品加工判断题

1茅台酒酱香型酒（对）五粮液是浓香型酒。（对）汾酒是清香型酒（对）桂林三花酒是米香

型酒。（对）

2凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率越高。（对）

3纵沟越浅，糙米皮层越易碾去。（对）

4千粒重大的稻谷，其籽粒饱满坚实、颗粒大、质量好。（对）

5防腐剂、调味剂、强化剂、膨松剂等都属于食品添加剂。（对）

6大多数果脯则属于半干态制品。（错）

7农业生产的主要目的是获得农产品（对）小麦胚乳含量愈多，出粉率就愈高。（对）

8胚乳和整粒小麦都是水分越高，抵抗力越差，而麦皮的抵抗力则随水分的提高而增加。（对）

9粉路系统中皮磨系统是最重要的系统。（对）

10面包用水要求透明、无色、无异味、无有害微生物，硬盘度适中PH值在5——6之间。，

呈微酸性。（对）

11食盐的用量，咸面包一般不超过面粉量是3%，甜面包不超过2%。（对）

12根据季节预先调节面粉温度，冬季将面粉提前搬入车间或暖房，夏季则存放在低温干燥和

通风良好的地方。调制面团前，需过筛吸铁，既可清除杂质，打碎团块，又调节了粉温。（对）

13新磨制的面粉可扯拉用于面包和挂面的生产。（错）

14新磨制的面粉需经自然成熟后，才可用于加工原料。（对）

15挂面生产中，烪面团一般在低速搅拌的状态下进行熟化。（对）

16压榨取油时，榨料中残留的油量可反映排油深度，残留量愈低，排油浓度愈深。（对）

17浸出法制油的出油率比压榨法制油的出油率，可以提高3%左右，浸出法一般干粕残油率

都1%。（对）

18浸出法制油入料温度和浸出温度为50——55度。（对）

19浸出法制油过程中，逆流时，料胚与溶剂的流动方向是相反的，而混合油浓度随粒胚油量

的降低而逐渐降低；在顺流时，料胚和溶剂的流动方向是相同的，而混合油浓度随料胚油量

的降低而逐渐增加。（对）

20木薯中含有0.01——0.04%的氧化物，木薯汁含有一种酶能与氰化物作用，生成氢氰酸。

（对）

21淀粉溶液深度大，容易凝沉，浓度稀则凝沉很慢。（对）

22淀粉凝沉作用的最适温度在2——4度，60度或-20度都不容易凝沉。（对）

23水分含量在30——60%的淀粉容易凝沉。（对）

24油料，含油量达10%以上，具有制油价值的种子和果肉。

25淀粉糊化的冷却时间长，容易凝沉。（对）

26淀粉分解时，如果DE值增加，则糊精减少，平均分子量变小，同时缺口的粘度变小，而

葡萄糖直线增加，甜味增浓。（对）

27生产葡萄糖浆的最佳原料是用全酶法生产的精制葡萄糖。（对）

28酸变性淀粉的外观与原淀粉一样，但在热水糊化时颗粒膨胀较小，热粘度大为降低，能制

成高浓度的热粗大，流动性高，冷却后抒能形成很强的凝胶。（对）

29食醋酿造糖化阶段利用的黑曲霉。（对）

30醋酸发酵时，46克酒精应能生成60克醋酸，但是实际上其值常低于理论值班。（对）

31醋酸发酵中，酒精转化为醋酸的实际转化率为130%。（错）

32凡发酵产物中有胡乳酸者，称为正型乳酸发酵。（对）

33凡发酵产物中，除乳酸外，还有乙酸、乙醇、二氧化碳等物质，称为异型乳酸发酵。（对）

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34大曲酒生产中，在曲块拆出后，即应贮存3——4个月，称陈曲，然后再使用。（对）白酒

生产中，大曲制好后应尽快使用。（错）

35添加料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋。（对）

36在罐藏食品工业中，，杀菌的主要对象是那些能百无氧或微量氧的条件下活动的产生芽孢

的厌氧性细菌。（对）

37乳酸发酵使用的乳酸菌不具备氨基酸脱羧酶。（对）

38溶液浓度