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餐饮部培训计划
第一篇:餐饮部培训计划
餐饮部新员工培训计划
1.公司规章制度。
2.托盘、斟酒、铺台等基本原理、要领(练习)了解与认识餐厅部的基本具器设备。3.餐厅服务程序:预定,铺台面,铺餐具。4.班前会:餐前复查5.餐间服务程序。6.餐后服务程序。
7.了解本餐厅的特色菜肴。8.练习整套服务程序。
9.开档工作、收档工作及卫生情况讲解。
10.企业对培训人员的评估。
一、规章制度
服从及执行上司的指令;同事间严禁相互争斗;在指定通道进出;不得把制服带出;离职前应交所有财物;拾到他人财物应交上司;未经公司同意不得擅自动用娱乐用品;节约用水、电;工作时间不得与亲友会谈,如有特殊应在指定地点;上班时不得打私人电话;注意个人卫生,上班时不得洗澡;更衣室不得放易变质食品,贵重物品上锁;不得私吃、私分客人食品;严禁索讨小费;严禁同客人发生争执;严格遵守必威体育官网网址制度。仪表仪容
1.保持头发清洁,不染色。2.不理奇异发型,不披头散发。
3.化淡妆,不使用浓烈香水,不留长指甲,不涂指甲油。4.工作制服整洁、平整。
5.除了婚戒,其余首饰不外露。6.保持皮鞋光亮(五色袜子或淡灰色)。7.佩带标牌。
遇到上司应主动打招呼,同客人讲话应目视对方,交谈时应不时用礼貌语,进房应先敲门。
消防知识培训
发现火时应保持冷静,利用附近消防器材进行培训。
二、托盘
1.六个点,不靠胸,有一拳之间。
2.托盘一律,用左手,左手弯曲,掌心向上,五指分开,托在盘底的中心部分,掌心
不要贴于盘底,手指、手掌、手腕同时受力,托盘平托于胸前,托盘端起后不要伸太远,也不要贴于胸,一般以距胸15CM为准,托盘行走同时,头要正,肩要平,身体要直。脚步轻而稳,右手随着步子自然的小幅度的摆动。3.使用托盘要领:用之前要擦干净托盘。
高的和重的放于托盘内侧A:保持托盘干净,靠近自己身体,轻而矮的放在托
盘外侧。B:防滑,不稳应不起步。大托盘的东西一定放平衡。4.餐具
七寸圆盘、六寸圆盘(冷菜盘)
骨盘、口汤盘(抓住碗)豉油盘(抓住,放酱油)茶盅(拿住底部)茶碟
茶具、调羹、香烟缸、三寸圆盘(作为香烟缸底盘)筷子(小头向下)三个洞(盐盅)五个洞(胡椒)牙签盅、刀叉(分鱼骨)银盘(毛巾盆)银羹、汤羹、公筷架、筷架、扎壶、扎杯、冽酒、咖啡杯
三、餐前服务程序
1.预定餐位:来人预定(客人自己预定)
A.见宾客前来预定餐位,主动热情招呼,问清预定宾客姓名、单位、桌数、人数、电话、时间就餐标准等,了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他要求。
B.按公司有关顶座规定和要求,填写好预定单和餐位排表,办好定金支付手续。C.预定菜肴要尽力介绍本店的特色菜和创新菜,了解宾客的口味。D.做好各项准备工作,当市预定及要席前一日通知相关部门。2.电话预定:
A.宾客的预定电话,问清预定宾客的姓名、单位、人数、桌数、电话、时间、就
餐宾客标准等,了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他。
B.填写好餐位安排表,及时联系予以确认。
C.提醒宾客预定餐位一般保留15~20分钟。
D.宾客未按时来就餐,须及时联系,确定餐位是否保留。
3.铺台准备
A.洗净双手。B.准备各类餐具、银器、玻璃器皿、台布、口布。C.检查餐具、银器、玻璃器皿等,是否接近完好光亮。D.准备台布、口布是否干净完好平整。E.检查调味品及垫碟是否配备齐全、洁净。(1)铺台
台布的中线要居中,四边下垂长短要一致,四角与桌脚成直线垂角。
(2)拿餐具
一律用托盘,左手托盘右手拿酒杯(拿杯脚)。拿刀叉应拿柄部。
(3)拿瓷器
应尽量避免手指与边口接触,减少污染,落地后的餐具不得继续使用。
(4)铺餐具
○
1散台铺台无主次之分。○
2每个席位铺一只衬底盘,内放一只骨盘,骨盘距桌边2指距离。如有店标应指向客人,骨盘内叠放一块插花口布。
○
3骨盘的右上侧放银餐具,筷架上的外侧放有纸套的筷子,筷子底部距离桌边2CM,筷架上的内侧放公羹,筷架的右侧放茶具,茶具距离桌边4CM。○4骨盆右上侧放豉油碟,左上侧放口汤碗,调羹放在口汤碗内,食柄向左。○
5口汤碗与豉油碟上方放水杯,一口杯上花纹或底标向客人。○
6桌上配盐、胡椒、牙签筒,小桌放烟缸一个,大桌放四个。○7桌子中间放鲜花。○
8鲜花右边放台牌,号码朝向主道外。○9按铺设的席位配备椅子与席位对应。
4.铺台检查
A.检查台面铺设餐具有无遗漏。
B.检查台面铺设是否规律,符合要求。
C.检查椅子是否配备齐完好。
四、班前会、餐前复查、迎宾带位、引座、入座、餐前沏茶、点菜
1.班前会
A.在开市前15分钟,由部门正、副经理或总领班、或由以上人员指定的领班主持。
B.接受检查,各人仪表仪容、制服穿戴干净、整洁,符合要求。
C.接受工作安排,餐位安排、重要客人情况,厨房货源供应情况,主推菜,临时的
人
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