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中式面点

面点操作安全认知

操作安全认知

任务一、面点操作卫生规程认知

【基础知识】

一、面点操作间的基本环境卫生

1、操作间干净、明亮、空气畅通，无异味。

2、全部物品摆放整齐。

3、机械设备（和面机、绞馅机等）、工作台（案板）、工具（面杖、刀剪、罗、秤等）、容器（缸、盆、罐等）做到木见本色铁见光，保证没有污物。

4、地面保证每班每次清洁一次、炉具每日打扫一次。

5、抹布要保证每班次严格清洗一次，并晾干。

6、冰箱内外要保持清洁、无异味，物品摆放有条不紊。

7、不得在操作间内存放私人物品。

二、工作台的清洗方法

1、先将案板上的面粉清扫干净，并将面粉过罗倒回面桶。

2、用刮刀将案板上的面污、粘着物刮下并扫净。

3、用抹布或板刷带水将面案上的粘着物清洗，同时将污水、污物抹入水盆中，绝不能使污水流到地面上。

三、地面的清洗方法

1、先将地面扫净，倒掉垃圾。

2、擦拭地面时，要注意擦面案、机械设备、物品柜下面，不留死角。

3、擦拭地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦拭的地面。

四、抹布的清洁方法

1、先用洗涤物品洗净抹布。

2、将抹布放入开水中煮10分钟。

3、再将抹布放入清水中清洗干净。

4、将洗干净的抹布拧干水分，晾晒于通风处。

五、面点操作间的卫生制度

1、面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。

2、面点间员工必须讲究个人卫生，达到着装标准、工作服清洁，不允许穿着工作服去与生产经营无关的岗位。

3、原料使用必须符合有效期内的规定，不准使用霉变和不清洁的原料。

4、面点间食品存放必须做到生熟分开，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。

5、随时注意面案、地面、室内及各种设备用具的清洁卫生，保持良好的工作环境。

6、每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。操作工具、容器、机械必须做到干净、整洁，接触成品的用具、容器以及抹布等要清洗干净。

操作安全认知

任务二、面点操作安全规程认知

【基础知识】

一、用电安全

1、要学习和熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准，使用各种机械设备时应严格按操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作，设备一旦开始作业运转，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报维修。

2、禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准使用带故障的设备，下课后要做好水电煤气和门窗的关闭检查工作。

3、对于实习室的带电设备设施如灶台、抽油烟机及管罩、电烤箱、搅拌机等，要定期进行清理，在清洗厨房时，不要将水喷洒到电开关处，防止电器短路引起火灾。

4、每次上、下课前由课代表逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

二、用具安全

1、对学员使用的各种工具要严格进行管理，严格按要求使用和放置工具，不用时应将工具放在固定位置，不准随意拿工具吓唬他人，或用工具指对他人，操作完毕应将工具放在固定位置存放，不准随意把工具带出实习场所。

2、学员个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

3、实习室的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

三、消防安全

1、掌握厨房内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向学校汇报。

2、一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置，部门，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导学员进行安全撤离现场。

3、使用燃气灶时要用点火棒点火，禁止先打开燃气自然火开关后点火。

4、使用热油炸点心时，注意控制油温，防止油锅着火。

5、在正常实习期间，实习室各出口的门不得上锁，保持畅通。

四、操作安全

1、安全用电：使用电器时要谨防触电，不要用湿手接触电器。设备或电路使用前要认真检查有无破损，老师检查允许后，学生方可进行操作。用电结束后，应及时拔掉电源插头。

2、应严格按操作规程进行操作，对各种器具必须轻拿轻放，发生创伤后，要及时到医务室进行处理。

3、使用蒸汽成熟点心，上下蒸笼要注意用湿毛巾或棉手套垫笼，防止蒸汽烫伤。

4、用烤箱成熟点心，烤盘进出烤箱要用湿毛巾或棉手套垫手，防止烫伤。

5、禁止在实习场所追逐打闹，防止滑倒摔伤

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