《厦门特色美食制作规程 第17部分：白灼章鱼》.docx

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ICS

FORMTEXT67.020

CCS

FORMTEXTX11

FORMTEXT3502

FORMTEXT福建省厦门市地方标准

DBFORMTEXT3502/TFORMTEXTXXXX—FORMTEXT2024

FORMTEXT?????

FORMTEXT厦门特色美食制作规程

第17部分白灼章鱼

FORMTEXT点击此处添加标准名称的英文译名

FORMDROPDOWN

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FORMTEXT2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXT2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT厦门市市场监督管理局??发布

STYLEREF标准文件_文件编号DB3502/TXXXX—2024

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STYLEREF标准文件_文件编号DB3502/TXXXX—2024

目次

TOC\o1-1\h前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料要求 1

5传统制作过程和工艺 1

6感官要求 2

7卫生要求 2

附录A（资料性）白灼章鱼典型形态示例 3

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件是DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》的第17部分。DB3502/T045已经发布了以下部分：

第1部分：沙茶面；

第2部分：海蛎煎；

第3部分：同安封肉；

第4部分：姜母鸭；

第5部分：土笋冻；

第6部分：炸五香卷；

第7部分：薄饼；

第8部分：面线糊；

第9部分：花生汤；

第10部分：韭菜盒；

第11部分：煎蟹；

第12部分：炒面线；

第13部分：虾面；

第15部分：馅饼；

第16部分：海鲜酱油水；

第17部分：白灼章鱼。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由厦门市餐饮行业协会提出。

本文件由厦门市商务局归口。

本文件起草单位：

本文件主要起草人：

引言

传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门“古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》旨在确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则，拟由三十个部分构成。

第1部分：沙茶面；

第2部分：海蛎煎；

第3部分：同安封肉；

第4部分：姜母鸭；

第5部分：土笋冻；

第6部分：炸五香卷；

第7部分：薄饼；

第8部分：面线糊；

第9部分：花生汤；

第10部分：韭菜盒；

第11部分：煎蟹；

第12部分：炒面线；

第13部分：虾面；

第14部分：香泥藏珍；

第15部分：馅饼；

第16部分：海鲜酱油水；

第17部分：白灼章鱼；

第18部分：芋包；

第19部分：肉粽；

第20部分：油葱粿；

第21部分：炸枣；

第22部分：麻糍；

第23部分：卤鸭；

第24部分：马蹄酥；

第25部分：鱼粥；

第26部分：海蟹糯米粥；

第27部分：扁食；

第28部分：半月沉江；

第29部分：土龙汤；

第30部分：鸭肉面线。

章鱼是厦门的特产海鲜之一，厦门俗语“相孔掘鱿鱼”形象地描绘了捕捉章鱼的场景。章鱼肉鲜脆甘美，“白灼章鱼”是厦门独有的风味特色美食，取材新鲜生猛的上等章鱼，白灼的做法最能体现章鱼的原味与鲜甜，食用时可以蘸酱醋辣和姜丝、蒜蓉，更加入味可口，是厦门人青睐的下酒菜。

厦门特色美食制作规程

第17部分：白灼章鱼

范围

本文件规定了厦门特色美食白灼章鱼制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程卫生要求。

本文件适用于厦门特色美食白灼章鱼的制作过程和工艺。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T5461食用盐

GB/T30383生姜

SB/T10017冷冻饮品食用冰

术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

原料要求

章鱼应符合GB27