食堂食材配送肉类猪肉验收标准方案.docx

食堂食材配送肉类猪肉验收标准方案

一、验收标准

（一）（冷鲜）带颈前排

1.验收标准

（1）取自猪第五或第六肋骨间锯下前段，从前段上分离肉排、去除颈背肌肉，含颈骨、小排（三角排），胸椎骨；

（2）修整体腔内、外表面残留脂肪，淤血，淋巴结及其他杂质；

（3）带肉均匀，保持肌膜完整，修面平整美观，不露骨，无病灶，骨质增生及杂质；

（4）肉色鲜红色、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复；

2.包装要求

保鲜袋/背心袋

不挤破保鲜袋/背心袋

外包装：

（1）需要使用冷藏车配送；

（2）确保全程冷链且到货温度达标；

（二）（冷鲜）无颈前排

1.验收标准

（1）取自猪第五，第六肋骨间锯下前段，从前段上分离肉排、去除颈背肌肉，去处颈骨，含小排（三角排）），胸椎骨为无颈前排；

（2）修整体腔内、外表面残留脂肪，淤血，淋巴结及其他杂质；

（3）保持肌膜完整，不得露骨，修面平整、美观，无病灶，骨质增生；

（4）肉色鲜红色、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复；

2.包装要求

保鲜袋/背心袋

不挤破保鲜袋/背心袋

外包装：

（1）需要使用冷藏车配送；

（2）确保全程冷链且到货温度达标；

（三）（冷鲜）去胸骨小排

1.验收标准

（1）取自前胸肋骨，带肋骨5-6根，去脊椎、里外脂肪，去胸骨及胸软骨；

（2）表面肌膜保持完整均匀，整形平整美观，无骨质增生、淋巴、淤血、炎症等；

（3）表面无残留软油，表面肌膜完整，骨头不能外露；

（4）肉色鲜红色、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复；

（5）表面无残留软油，淤血，淋巴结及其他杂质；

2.包装要求

保鲜袋/背心袋

不挤破保鲜袋/背心袋

外包装：

（1）需要使用冷藏车配送；

（2）确保全程冷链且到货温度达标；

（四）（冷鲜）胫骨

1.验收标准

（1）取猪前排，从颈椎骨与第一节前排小排连接处将颈椎骨取下；

（2）表面无残留软油，淤血，淋巴结及其他杂质；

（3）要求表面带肉均匀，不得露骨，无骨质增生；

2.包装标准

保鲜袋/背心袋

不挤破保鲜袋/背心袋

外包装：

（1）需要使用冷藏车配送；

（2）确保全程冷链且到货温度达标；

（五）（冷鲜）梅花肉

1.验收标准

（1）也称1号肉，从第5-6根肋骨之间剧下来的颈背处完整的肌肉，从颈骨头处下刀沿颈椎肋骨方向平切取下梅花肉；

（2）肌膜完整，修去外露脂肪，无伤斑，出血块，碎肉，软骨，无炎症病变，浮毛，杂质及外露筋腱；

（3）块形大小均匀，但不得小于原块形的三分之二，在修整过程中下刀要轻，不要修下大块的精肉；

2.包装要求

保鲜袋/背心袋

不挤破保鲜袋/背心袋

外包装：

（1）需要使用冷藏车配送；

（2）确保全程冷链且到货温度达标；

（六）（冷鲜）带皮前腿肉

1.验收标准

（1）带皮（去皮）前尖去前肘、前腿骨、扇骨、月牙骨、去槽头，后的部分为带皮前腿肉；

（2）肌膜完整，修去外露脂肪，无伤斑，出血块，碎肉，软骨，无炎症病变，浮毛，杂质及外露筋腱；

（3）断面成弧形，边缘修割整齐；表面无多余脂肪，淤血、淋巴、浮毛、骨渣及杂质，刀法平直整齐，肌肉表面无刀伤；

2.包装要求

保鲜袋/背心袋

不挤破保鲜袋/背心袋

外包装：

（1）需要使用冷藏车配送；

（2）确保全程冷链且到货温度达标；

（七）（冷鲜）前腿骨

1.验收标准

（1）取自猪前腿骨骼，剔除扇子骨后，沿前腿骨两侧分割，（带肉率可根据商户不同要求加工）；

（2）骨面带肉要均匀，干净卫生，无油污、碎骨、毛皮块、淤血、炎症、骨质增生等病灶；

2.包装要求

保鲜袋/背心袋

不挤破保鲜袋/背心袋

外包装：

（1）需要使用冷藏车配送；

（2）确保全程冷链且到货温度达标；

（八）（冷鲜）前腿瘦肉

1.验收标准

（1）也称带脂2号肉，从第五、六肋骨中间斩下的前段，前腿瘦肉去除前排；

（2）肌膜完整，修去外露脂肪，无伤斑，出血块，坠肉，软骨，无炎症病变，浮毛，杂质及外露筋腱；

2.包装要求

保鲜袋/背心袋

不挤破保鲜袋/背心袋

外包装：

（1）需要使用冷藏车配送；

（2）确保全程冷链且到货温度达标；

（九）（冷鲜）扇骨

1.验收标准

（1）也称带脂2号肉，从第五、六肋骨中间斩下的前段，前腿瘦肉去除前排；

（2）肌膜完整，修去外露脂肪，无伤斑，出血块，坠肉，软骨，无炎症病变，浮毛，杂质及外露筋腱；

2.包装标准

保鲜袋/背心袋

不挤破保鲜袋/背心袋

外包装：

（1）需要使用冷藏车配送；

（2）确保全程冷链且到货温度达标；

（十）月牙骨

1.验收标准

（1）取自猪前腿骨，与扇子骨相连，呈月牙形状，带肉率可按商户要求调整；

（2）月牙骨尽量保持自然形状完整，修去脆骨表面脂肪，两面带肉均匀，厚度1-3mm左右，边缘整齐美观；

2.包装要求

保鲜袋/背心袋

不挤破保鲜袋/背心袋

外包装：

（1）需要使用冷藏车配送；

（2）确保全程冷链且到货温度达标；

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