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中式烹调师理论模考试题+答案--第1页
中式烹调师理论模考试题+答案
1、下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。
A、柴把鸭掌
B、镜箱豆腐
C、柴把鸡
D、柴把三丝
答案：B
2、塌制菜肴的码味要求是()。
A、以甜为主
B、宜咸不宜淡
C、宜淡不宜咸
D、以咸为主
答案：C
3、调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。
A、味素
B、姜米
C、蛋清
D、葱米
答案：C
4、油爆鸡丁最适宜上的浆是()。
A、蛋黄浆
B、全蛋浆
C、蛋白浆
D、水粉浆
答案：C
5、正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、()、腊鱼肉为主。
A、腊猪肉
B、腊牛肉
C、腊鸭肉
D、腊羊肉
答案：A
6、下列属于天然色素的是()。
A、诱惑红
B、叶绿素
C、日落黄
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中式烹调师理论模考试题+答案--第2页
D、胭脂红
答案：B
7、下列属于腌腊制品原料的是()。
A、火腿
B、风鸡
C、腊肉
D、以上均是
答案：D
8、鱼露汁适宜下列()菜肴的味汁。
A、脆皮大肠
B、脆皮乳猪
C、白斩鸡
D、白灼基围虾
答案：D
9、滑熘菜一般应挂()。
A、蛋黄糊
B、全蛋糊
C、蛋白糊
D、蛋泡糊
答案：C
10、制作鱼茸加水后要向()方向搅上劲。
A、左右
B、上
C、一个
D、下
答案：C
11、贴制菜肴底面质感特点是()。
A、酥香
B、干香
C、焦香
D、脆香
答案：A
12、制作龙井虾仁使用的茶叶属于()。
A、绿茶
B、砖茶
中式烹调师理论模考试题+答案--第2页
中式烹调师理论模考试题+答案--第3页
C、红茶
D、花茶
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