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中级中式面点师理论知识复习题（含答案）
1、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。
A、黏软适口
B、酥松
C、坚实
D、酥脆
答案：A
2、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以
减少劳动损伤。
A、加工用途
B、锋利程度
C、大小
D、几何形状
答案：D
3、层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约()克。
A、300
B、200
C、500
D、150
答案：A
4、违反厨房卫生规程的做法是()。
A、操作时不戴手表
B、冷菜间切配时戴口罩
C、用手勺直接品尝菜肴
D、专布专用
答案：C
5、下列中属于完全性蛋白质的是()。
A、大米
B、猪蹄
C、大豆
D、核桃
答案：C
6、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
A、货真价实
B、为人民服务
C、公平交易
D、公正廉洁
答案：D
7、制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋()克，白糖200克
香草粉少许，果酱200克。
A、150
B、1000
C、100
D、500
答案：D
8、为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到
好处。
A、要注意色泽
B、要注意外形
C、要注意口味
D、要注意火候
答案：D
9、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。
A、碳水化合物
B、有机化合物
C、无机化合物
D、化合物
答案：B
10、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A、技术水平
B、原料鉴别水平
C、卫生水平
D、工作水平
答案：A
11、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。
A、1/4
B、1/2
C、2/3
D、1/3
答案：C
12、社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内
容。
A、职业道德
B、科学道德
C、国家公德
D、行为道德
答案：A
13、用400克红小豆制作小豆凉糕，放琼脂()克。
A、100
B、10
C、5
D、22.5
答案：D
14、请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。
A、千层糕、小鸡酥
B、麻花、小笼包
C、千层糕、擘酥角
D、金鱼饺、梅花包
答案：C
15、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
A、饱和脂肪酸含量低
B、饱和脂肪酸含量高
C、维生素含量多
D、熔点低
答案：B
16、制作清油饼的要点为和面时()、扎面。
A、要依次加水
B、水要一次加足
C、要少加水
D、要多加水
答案：A
17、掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。
A、三次蒸制
B、四次蒸制
C、两次蒸制
D、一次蒸制
答案：D
18、煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少
量冷水
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