中国城市夜间美食经济的特点与实践研究.docx

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中国城市夜间美食经济的特点与实践研究

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从古至今，在“千灯夜市喧”的城市繁华中美食不仅从未缺席而且一直处于醒目位置。在2019年4.67万亿元的餐饮市场规模中，结合中国人三餐中对晚餐的重视、夜间聚餐偏好以及外卖夜宵比例不断攀升的特点，夜间餐饮的消费人次和消费水平不亚于日间，保守估计从18：00开始的夜间餐饮消费至少为这近5万亿元的市场贡献了一半以上的份额。

餐饮是受此次新冠肺炎疫情冲击最严重的行业之一，但在当前促复工复产的强力扶持政策下，虽然没有出现期待的“报复性消费”，但很多城市餐厅晚餐排队等位的熟悉场景依然让我们看到了希望，对“吃”的向往释放的不仅仅是民众对生活的热爱和信心，还有美食在消费中的强劲韧性。

餐饮行业在中国消费经济和第三产业中一直都保持着较快和领先的发展速度，餐饮供给丰富多元，餐饮消费持续火爆，但是餐饮夜间市场一直以来是作为白天市场的延伸型内容，不管是在统计口径还是商业实践中都没有专题性研究，过往更关注产业、行业的宏观发展和微观企业或特定业态的研判，结合当前各大城市打造夜间经济3.0的热潮和消费升级对餐饮消费时空和内容提出的新要求，我们有必要在借鉴国内外夜间经济的经验和研究成果的基础上，结合中国美食消费文化与习惯以及当前城市推进夜间经济的政策背景和实践诉求，对夜间这一特定时段美食供给与需求的新特点进行聚焦，对各地打造夜间美食经济的实践进行剖析和政策思考，以便于更好地优化夜间美食供给质量、更深入地释放夜间美食消费潜力、更全面地发挥美食在城市夜间经济中的综合效益。

一夜间经济与美食

夜间经济与美食有着天然的自洽性，不管是20世纪七八十年代西方国家以改善城市中心“空巢”现象而发展夜间经济，还是中国当下为释放消费升级潜能、推进供给侧结构性改革而聚焦夜间经济，美食已成为城市夜间生活的标配，酒吧、咖啡馆、餐厅、夜宵夜市是城市消费活力的体现，更是城市繁荣发展的重要指标。但从有关夜间经济的研究来看，由于国内外夜间经济发展阶段和社会环境的差异，在研究侧重点上呈现社会属性和经济属性两个不同的维度，不同的研究维度形成了对夜间经济与美食的不同关注。

（一）国外研究及启示

国外学者在完成了对夜间经济作用分析的基础上，更多地从城市学、社会学视角去关注夜间经济的社会文化影响和城市管理等社会属性话题，包括夜间经济对城市管理带来的垃圾、噪声、公共安全、犯罪等社会成本问题，夜间经济与生态环保的协调问题，夜间经济与不同利益群体（青少年、居民、游客、从业者）的冲突或挑战问题等（靳泓、应文[1]，2018；毛中根等[2]，2020）。有趣的是，在围绕这些问题的研究中，酒吧或餐饮娱乐是被学者广泛关注的实证对象，尽管Rowe和Lynch[3]（2012）将夜间经济的内容细分为购物、现场表演、俱乐部、餐饮、咖啡馆文化、艺术展览、剧院、博物馆等活动，但由于欧美酒吧文化的深入，美食消费始终是夜间经济的主力军，上述对国外夜间经济研究的综述内容也充分体现了这一特点。

虽然由于国情和文化的差异、发展夜间经济的背景和环境不同，中国的夜间经济更多被赋予了论证实现城市繁荣和满足美好生活追求的可行性和必要性的研究诉求，但国外学者的研究视角和观点也充分论证了夜间经济的一个基本事实：夜间经济绝不能简单化为一个经济问题。这对于我们思考当下“夜间经济不仅仅是吃喝”“发展夜间经济不仅仅是打造夜市或‘夜宵摊一条街’”等话题[4]不仅提供了有益启示，而且也提出了转变思维、创新内容的紧迫要求，尤其是国外学者在探究夜间经济文化影响和城市更新等话题时为我们提供了可行的思路借鉴。

一方面，文化资源、文化内容以及公共文化服务对夜间经济良性发展具有重要意义。MarionRoberts[5]（2006）通过观察英国众多小镇从夜间冷清到年轻人熙熙攘攘的变化，提出政策制定时需要考虑文化创造力与饮酒为主的夜间娱乐活动之间的关系。RoweDavid[6]（2008）强调体育这种广受城市工人阶级欢迎的项目对活跃文化、发展夜间经济的作用；Pinke-Sziva，I.等（2019）[7]研究布达佩斯如何在过度旅游中管理夜间经济时，提出良好的夜间公共文化服务设施能降低游客的投诉。HyojinKim，SeungjaeChoi[8]（???，???）等（2020）通过调研韩国南道旅游城市游客对白天和夜间观光、体验和美食等不同旅游活动的感知情况，提出利用城市独特历史、文化和艺术资源，为游客提供夜间旅游活动和包括各种食物在内的旅游产品是非常重要的。

另一方面，美食节庆或美食夜市等旅游活动有助于放大夜间经济对城市的效应，提高夜游吸引力。HollowsJ.[9]（2014）强调英国诺丁汉美食节对城市更新的意义；Ekgnarong.