酶与食品质量安全.ppt

感谢大家观看第31页,共31页，星期六，2024年，5月**抗坏血酸是最不稳定的维生素，在食品加工和保藏中，常由于酶或非酶的因素而被氧化，虽然抗坏血酸氧化酶能催化抗坏血酸氧化生成脱氢抗坏血酸，但是后者易于通过温和的还原作用重新转变成抗坏血酸。因此，抗坏血酸被氧化成脱氢抗坏血酸并不意味着完全失去Vc活性，仅当脱氢抗坏血酸内酯进一步水解生成2,3-二酮古罗糖酸后，Vc的活性才完全丧失。这种水解反应在中性或pH高于中性的条件下进行得很快。因此，在酸性条件下，即使食品材料中含有抗坏血酸氧化酶的活力，仍然能保留Vc的活性。关于酶与食品质量安全酶具有改善食品品质和加工性能，酶在食品工业中的应用日益深入和广泛，极大地促进了酶制剂工业的发展。然而酶的来源及其性质也关乎食品质量安全，特别是随着生物技术的发展，通过基因工程手段改造部分微生物的基因，从而改变酶蛋白的基本结构，达到强化酶在某方面功能特性目的的做法已成为商业上成功的典范，同时，这种做法给食品酶的应用带来安全隐患。对食品工业用酶制剂生产及应用进行安全卫生管理，从而建立一套科学使用规范及酶制剂安全性评价体系。第2页,共31页，星期六，2024年，5月1酶与食品质量安全酶存在于所有的新鲜食品当中，例如坚果、乳、奶油、干酪、新鲜水果和蔬菜、未烧煮的肉、鱼和蛋中都富含各种酶类。当人们食用这些食品时，相当数量的酶就摄入人体中。在摄入的酶中，不仅有动物和植物来源的，而且还有微生物来源的。在发酵和腌制食品中，例如干酪、酸奶、啤酒和腌黄瓜，就含有微生物来源的酶。作为微生物来源的食品酶制剂，通常除了包括酶蛋白本身以外，还含有微生物的代谢产物，以及添加的保存剂和稳定剂。如果将加入食品中的酶看作为食品添加剂，那么就应该考虑到卫生和安全方面的问题。第3页,共31页，星期六，2024年，5月1.1酶制剂作为食品添加剂进入食品的潜在危害酶不仅来源于动植物，也有来源于微生物的，酶与其他混入酶制剂的蛋白质，作为外源蛋白质在随同食品进入人体后，有可能引起过敏反应，虽然目前还极少见这样的例子，但在新的酶制剂出现时必须以予考虑。另外，来源于微生物的酶制剂也可能带有毒素，必须选择那些不产生毒素的菌种来生产酶制剂，或检查每一批酶制剂以确定其不含毒素。酶制剂作为食品添加剂使用时应符合国家标准GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。第4页,共31页，星期六，2024年，5月迄今为止，还没有充分的证据表明，用于食品工业中的酶是有害于人体健康的。此外，在大多数情况下，酶在加工中已失活，且在加工中失活的酶经进一步的单元操作是否尚存在于食品中，在很多情况下也是不确定的。因此在标签上注明添加的酶反而会引起误解。第5页,共31页，星期六，2024年，5月1.2酶催化有毒物质的产生有时底物本身是无毒的，在经酶催化降解后变成有害物质。例如：木薯含有生氰糖苷，虽然它本身并无毒，但是在内源糖苷酶的作用下，产生剧毒的氢氰酸。但提取淀粉时被分离出去。十字花科植物的种子以及皮和根含有葡萄糖芥苷，葡萄糖芥苷属于硫糖苷，在芥苷酶作用下会产生对人和动物体有害的甲状腺肿素，可用加热的方法使芥苷酶失活。第6页,共31页，星期六，2024年，5月1.3酶作用导致食品中营养组分的损失虽然在食品加工中营养组分的损失是由于非酶作用所引起的，但是食品材料中一些酶的作用也是不能忽视的。例如：维生素的降解第7页,共31页，星期六，2024年，5月维生素的降解（1）脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解使面粉漂白，在其他食品如一些蔬菜的加工过程中脂肪氧合酶也参与了胡萝卜素的破坏过程。（2）在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中的硫胺素酶的作用，使这些食品缺少维生素B。（3）抗坏血酸是最不稳定的维生素，虽然抗坏血酸氧化酶能催化抗坏血酸氧化生成脱氢抗坏血酸，当脱氢抗坏血酸内酯进一步水解生成2,3-二酮古罗糖酸后，Vc的活性才完全丧失。第8页,共31页，星期六，2024年，5月1.4酶作用的解毒反应第9页,共31页，星期六，2024年，5月1.4.1去除食品中的抗营养因子植酸以钙、镁、和钾盐的形式存在于豆类和谷类中，易于同膳食中的铁、锌和其他金属离子形成难溶的络合物，因而使人体吸收这些元素变得困难。植酸酶能催化植酸水解成磷酸和肌醇，显著降低植酸和寡糖的含量。近年植酸酶还用于酿造和饲料工业，以改善原料中磷的利用，以及用于去钾大豆蛋白食物的生产，成为肾脏病人蛋白质的来源。第10页,共31页，星期六，2024年，5月1.4.2水解牛乳中的乳糖牛奶中所含的乳糖是一种双糖，因为分子太大，要在小肠中消化成较小的葡萄糖及半乳糖才能穿过肠壁进入血管中被吸收。但当小肠中的乳糖酶未能发挥作用时，乳糖就在大肠内