焙烤食品工艺基础课件.pptVIP

焙烤食品工藝基礎2．傳統五仁餡：見表3-7焙烤食品工藝基礎3．百果餡：熟麵粉7.1Kg；熟豬油8Kg；白糖15Kg；松子仁1Kg；核桃仁1Kg；瓜子仁1Kg；青梅幹和糖橙丁1.75Kg。4．玫瑰餡：熟麵粉7.1Kg；熟豬油6.5Kg；白糖16Kg；松子仁、核桃仁、瓜子仁2.65Kg；糖玫瑰花2Kg。5．椒鹽餡：熟麵粉7.1Kg；熟豬油7Kg；白糖14Kg；松子仁、核桃仁、瓜子仁3.7Kg；糖橙丁500g；糖桂花750g；芝麻1.5Kg；食鹽適量。6．火腿餡：豬板油丁13.5Kg；熟火腿丁5.5Kg；食鹽適量。焙烤食品工藝基礎第四節常用裝飾品裝飾製品應用於西點裝飾工藝中，主要是蛋糕的裝飾、點心的裝飾。裝飾的目的為了增加製品漂亮外觀，使其外表具有誘人的圖案及色彩，增加人們的食欲，並具有吸引顧客的購買欲及豐富面點的品種。同時提高風味，使用的裝飾材料大多都具有特殊風味，賦予糕點獨特的口味。還能延長保質期的目的，由於使用的裝飾材料因其覆蓋於糕點表層，能防止糕點水分散失，從而延緩老化，提高保質期。焙烤食品工藝基礎一、裝飾的原料裝飾的原料可分為：奶油製品、巧克力製品、糖製品、杏仁製品、明膠製品、水果製品等。二、裝飾的基本要求1．根據成品的特色裝飾不用品種的成品各具特色，在裝飾過程中，第一是講究色彩，在色彩裝飾上，大都採用反差手法。在整體製作過程中，裝飾材料的色彩在整體佈局上要對比鮮明、和諧、簡潔明快，給人以清晰雅致的美感。第二是講究造型，造型與色彩協調，造型逼真，立體感強，通過造型更加突出產品的風格，達到耳目一新的效果。焙烤食品工藝基礎2．要富有民族特色各個國家或民族都有自己的生活習慣，尤其是在色彩使用上尊重民族習慣，造型上突出民族風格。3．裝飾物在使用時，要體現明確的主題，正面為主，側面為輔。4．裝飾物擺放一定要按構圖設計，自然、流暢。5．邊裝飾，邊看效果。裝飾物勿過多，不要畫蛇添足，既要豐富，又要簡練。焙烤食品工藝基礎6．同一蛋糕中，一般使用不同材質及色澤的裝飾物來體現創作意圖。7．為區別蛋糕主題，裝飾時手法應多樣，不應將所有的蛋糕都用一兩種方法來裝飾。8．花飾不要過多過散，比例要適當，畫龍點睛。9．使用的裝飾物一般應具有可食性。10．構圖要有緊有疏，畫面才能有生氣，避免平均使用力量。11．畫面要注意均衡關係，上下左右在視覺上要搭配合適。焙烤食品工藝基礎12．裝飾應提高審美能力和藝術品味，並提高商品價值。13．正確使用及書寫文字，圖案內容應與文字含義相同，圖文並茂。14．裱花技巧需要反復練習，持之以恆，刻苦鑽研，才能熟能生巧，形象逼真。15．提高自我美術、裝潢設計的能力，增加想像力。焙烤食品工藝基礎三、裝飾方法裝飾操作方法：1．刮抹把軟質的裝飾原料（奶油製品），放在蛋糕表面，用刮刀整平的過程。目的是使蛋糕形成一個光潔、平滑的表面，便於進一步裝飾。2．掛掛也稱淋，它是將溶化的裝飾原料，迅速放在被裝飾品的上面，讓其自然鋪開過程中逐漸冷卻，變硬成型，以取得自然的效果。焙烤食品工藝基礎3．擠擠是將原料裝入裱花袋中，用手擠壓，裝飾原料從花袋的花嘴中擠出，形成各種各樣的圖案和造型。4．捏塑把糖製品或面製品等塑性較好的原料，用手工製成各種栩栩如生、活波可愛的動物、人物和花卉製品。捏塑製品要生動逼真，具有觀賞價值和食用價值。5．擺設、點綴把已製成形的裝飾原料擺放在蛋糕表面的適當位置，使蛋糕造型更精美。焙烤食品工藝基礎裝飾方式：1．色澤裝飾色澤是糕點中最重要的感官指標之一，色澤是否良好直接影響到人們的食欲。不同的色澤搭配，可在一定程度上提高不同人群的食欲。（1）油炸著色法油炸時，坯體內的糖分焦化及油脂中固有色素共同作用，會使製品產生棕黃色或深褐色。（2）刷蛋著色法製品在熟制前刷上蛋液，利用蛋黃中的蛋黃素，使製品在加工中產生金黃光亮的色澤。焙烤食品工藝基礎（3）重色裝飾法在糕點圖案中，將某種色澤的裝飾嵌疊在另一顏色的裝飾物料內，以增進裝飾的效果。（4）粉染著色法將色素粉末直接加入到液態物料中進行著色。（5）液染著色法將固體色素加入溶劑製成溶液，攪進物料中進行著色。（6）噴印著色法將液態色素裝入壓力的容器中，靠