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2024年广西职业院校技能大赛中职组《中式烹饪》赛项考试
题库及答案
一、单选题
1.谷类含量较高的营养素为()。
A、钙
B、脂肪
C、蛋白质
D、碳水化合物
答案:D
2.层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、()、口味酥香、营养丰富的特点。
A、形态精细
B、层次多样
C、花式繁多
D、式样多样
答案:B
3.触电的危害程度与()、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过
时间的长短等有直接的关系。
A、电线位置
B、电流频率
C、导电能力
D、触电形式
答案:B
4.热水面由于()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。
A、淀粉
B、面粉
C、支链淀粉
D、直链淀粉
答案:A
5.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()
A、小麦
B、大米
C、蔬菜
D、畜肉
答案:D
6.同等量豆类中含钙量最高的是()。
A、绿豆
B、赤豆
C、黄豆
D、豌豆
答案:C
7.芋头表面含有(),在去皮时,要流动的水中或戴手套处理。
A、草酸
B、秋水仙碱
C、鞣酸
D、皂苷物
答案:D
8.民俗中,九月九日重阳节食用()。
A、粽子
B、汤圆
C、月饼
D、重阳糕
答案:D
9.下列不是人体必需氨基酸的是()。
A、亮氨酸
B、色氨酸
C、赖氨酸
D、酪氨酸
答案:D
10.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是()。
A、鱼肉茸
B、虾仁茸
C、鸡肉茸
D、猪肉茸
答案:D
11.畜肉作致嫩处理,每100g需要投放碳酸氢钠的量是()。
A、0.1~0.6g
B、0.4~0.9g
C1.01.5g
、~
D1.62.1g
、~
答案:C
12.制作北京烤鸭,应选用何种鸭()。
A、狄高鸭
B、樱桃谷鸭
C、北京填鸭
D、丽佳肉鸭
答案:C
13.贴制的原料要先()处理后再加热成熟。
A、叠加整齐
B、混合均匀
C、排列均匀
D、捆扎
答案:A
14.宴席的上菜原则之一是先冷菜后()。
A、热菜
B、大菜
C、甜菜
D、汤菜
答案:A
15.挂霜是挂糖浆的菜肴()形成一层洁白糖霜的工艺方法。
A、加热前
B、加热中
C、冷却后
D、食用时
答案:C
16.下列不属于单糖的是()。
A、乳糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、半乳糖
答案:A
17.筵席,它是人们为着某种社交目的而聚餐,并根据规格和礼仪编排的整套菜
品及()。
A、生理追求
B、台面装饰
C、感情交流
D、私人交流
答案:B
18.烹制“西湖醋鱼”的方法是()。
A、软熘
B、脆熘
C、焦熘
D、滑熘
答案:A
19.糯米在烹饪中经常用制作()。
A、粉蒸肉
B、粉丝
C、米线
D、八宝饭
答案:D
20.叉烤炉传热介质是()。
A、直接点燃的液化气火焰
B、直接点燃的煤炭火焰
C、直接点燃的木材火焰
D、炽热的石头
答案:D
21.钙是人体内含量最多的一种矿物质,其中99%集中在()。
A、骨骼和牙齿
B、软组织和细胞外液
C、骨骼和软组织
D、牙齿和血液
答案:A
22.“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。
A、熟拌
B、生熟混合拌
C、生拌
D、油焓
答案:C
23.一般来说,味觉最为敏感的温度是()。
A10
、℃
B、30℃
C、50℃
D70
、℃
答案:B
24.甲鱼内脏中的()必须去除,因腥味较重。
A、肝
B、肝
C、肺
D、油脂
答案:D
25.面筋既可用水煮方法使其凝固,也可用油炸的方法使其膨松,其主要成分是
()。
A、蛋白质
B、脂肪酸
C、矿物质
D、麦淀粉
答案:A
26.白切肉在煮制肉料时,应煮至()时即可。
A、断生
B、变色
C、酥烂
D、汤浓
答案:A
27.勾芡必须在菜肴烹调的()阶段进行才能保证质量。
A、烹调中期
B、菜肴即将成熟时
C、菜肴烹调开始时
D、菜肴完全成熟后
答案:B
28.带肉皮的原料在走油时,应肉皮朝下,这样可使其受热充分,质感()。
A、松软
B、酥脆
C、松酥
D、软烂
答案:C
29.谷类食物中的维生素主要为()。
A、B族维生素
B、维生素E
C、维生素C
D、视黄醇
答案:A
30.摊制法的主要热传递方式是热()。
A、对流
B、辐射
C、烤制
D、传导
答案:D
31.含油脂的食品在储存过程中受()用而发生油脂的酸败。
A、醛
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