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全谷物消费现状与产业发展

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麦青

关键词：全谷物；营养价值；全谷物食品；全谷物产业

谷物是以禾本科植物为主的粮食作物的总称，其中稻米和小麦占世界粮食总产量的一半以上，许多消费者熟知的粗杂粮也属于谷物，例如玉米、燕麦、荞麦、小米、紫米。谷物是膳食的重要基础组成部分，也是膳食纤维、B族维生素、矿物质等营养素的重要食物来源。根据加工程度不同，谷物可分为精制谷物和全谷物，其中全谷物的特点是保留了完整谷粒所具备的胚乳、胚芽和麸皮及营养成分。它既可以是完整的谷物籽粒，也可以是碾磨、粉碎、压片等简单处理后的产品。全谷物食品则是指以全谷物等为原料加工而成的各种食品。全谷物在食品工业及餐饮业中有着广泛应用，其在营养健康及食物利用方面均优于精制谷物。

目前，消费者对全谷物的认识不足，消费意识也不强，且对全谷物与全谷物食品，目前并无全球统一的定义和标准，各国和地区对全谷物食品中全谷物原料的比例或含量也没有统一的要求。我国有关机构正在制定全谷物及全谷物食品相关标准以规范行业发展，以便于公众合理选择全谷物食品。针对目前全谷物产业发展的短板，还需要積极引导全谷物健康消费，培育全谷物市场，加强装备与加工技术创新，健全行业标准体系，促进全谷物产业健康发展。

全谷物的营养价值

谷物籽粒由胚乳、胚芽和皮层三部分组成。其中，胚乳主要由淀粉等碳水化合物与蛋白质组成；胚芽含有很多矿物元素、B族维生素、维生素E、抗氧化组分及脂质等；皮层包裹在种子外层，富含微量营养素和膳食纤维。人们平常吃的精米白面仅仅是谷物籽粒的胚乳部分，如果在加工过程中保留了整个谷物籽粒的胚乳、胚芽及皮层，不管是整个籽粒的，还是粉碎的，都可以称之为全谷物。常见的全谷物包括糙米、全麦、黑米、大麦、青稞、玉米、小米、黄米、燕麦、高粱、薏苡等禾本科谷物，也包括荞麦、藜麦、籽粒苋等假谷物类。

今年5月29日，科信食品与健康信息交流中心联合中国疾病预防控制中心营养与健康所、国家粮食和物资储备局科学研究院、农业农村部食物与营养发展研究所、中国农业科学院农产品加工研究所、中国农学会食物与营养分会、中华预防医学会健康传播分会、中华预防医学会食品卫生分会8家专业机构发布了《全谷物与健康的科学共识（2021）》（以下简称《共识》），帮助消费者更全面了解全谷物与健康的关系，促进公众养成食用全谷物的膳食习惯。《共识》中指出，与精制谷物相比，全谷物能够更好地保留谷物中的膳食纤维、B族维生素、矿物质和植物活性物质等，国内外大量研究证据表明，经常食用更多的全谷物，对人体健康有多种益处，可以降低许多疾病的患病风险。

一是可以维持健康体重。中国、美国、澳大利亚等多个国家的膳食指南均提出增加全谷物的摄入，有助于维持健康体重。这主要是由于全谷物中含有丰富的膳食纤维，可以增强饱腹感，减少其他食物的摄入，因此与等量的精制谷物相比更有助于控制体重，降低超重及肥胖的风险。

二是可以降低心血管患病风险。用全谷物替代精制谷物能降低血液中总胆固醇、低密度胆固醇和甘油三酯水平。联合国粮农组织/世界卫生组织、中国营养学会及欧美多个专业机构均认为，摄入全谷物能降低心血管疾病风险。目前已有多个发达国家和地区的管理部门批准在食品标签上标注与此相关的健康声称。

三是可以降低2型糖尿病患病风险。全谷物的消化吸收速度比精制谷物慢，因此可以延缓葡萄糖的吸收，有助于控制血糖、改善胰岛素敏感性，从而降低糖尿病患病风险。包括中国、美国在内的多个专业机构发布的糖尿病营养治疗指南和标准也都建议需要控制血糖的人群多吃全谷物。

四是可以降低某些癌症的患病风险。全谷物可促进排便，减少粪便中致癌物质在消化道的停留时间，且其中的膳食纤维在肠道中发酵可产生有益的短链脂肪酸，从而可以降低肠道癌症风险，这一结论得到世界癌症研究基金会、中国营养学会、英国癌症研究中心等专业机构的支持。

五是有益于肠道健康，可降低肠道疾病患病风险。全谷物含有丰富的可发酵膳食纤维，例如，燕麦和青稞中的β-葡聚糖，这些成分不仅有利于降低心血管病风险，还可以改善便秘，刺激肠道有益菌，如双歧杆菌和乳酸杆菌的生长，还可促进肠道菌群的稳定性和多样性，从而降低肠道疾病风险。

目前中国、美国、澳大利亚、加拿大等多国膳食指南都鼓励居民尽量多摄入全谷物及其制品，限制精制谷物及其制品的摄入。《美国居民膳食指南（2020-2025）》指出，健康的饮食模式鼓励全谷物的摄入，而限制精制谷物及其制品。建议每天摄入6盎司当量的谷物，其中至少一半谷物应是全谷物食物，大约相当于48g；澳大利亚膳食指南建议，普通成人每天摄入4—6份谷物（大约是120—180克），其中最好大部分是全谷物；加拿大膳食指南建议，每天都应该吃丰富的蔬菜、蛋白质丰富的食物和全谷物类食物；《中国居民膳食指南（2016）》建议，我国居民每天摄入谷薯类食物250—