食堂食材配送肉类禽类水产品食品配送畜禽冷鲜肉类食材采购标准.docx

食堂食材配送肉类禽类水产品食品配送畜禽冷鲜肉类食材采购标准

一、鲜、冻猪肉采购指导

原材料冷、鲜猪肉，应符合GB/T9959.2、GB/T20799标准中所约束的内容，其中：

（一）生鲜肉：胴体在屠宰后24小时内冷却至0℃～4℃，并在加工、销售过程中始终保持0℃～4℃下加工处理的生鲜肉。

（二）副产品：胴体外的其它部分，包括头、尾、蹄、内脏等。

1.采购标准：

本公司要求原材料感官需满足GB/T9959.2-、GB/T20799中一级品的感官标准；其它标准要求本公司每年组织进行供应商审核时进行第三方检验。不合格的应对本公司之前所采购的并已经生产销售的无法退货的产品做出赔偿。具体赔偿额度视产品采购数量和造成的损失决定。

运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时能够使用厢式货车，不得使用敞篷货车。运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。运输过程不得与有毒有害物质混运。头蹄、内脏、油脂等应使用不渗水容器装运，胃、肠与心、肝、肺、肾不应装在同一容器内，并不应与肉品直接接触。

2.采购标准明细：

（1）胃：即猪肚，生鲜猪肚表面平滑，不应有疣状突起不带油脂，内部干净无污物，有一定的弹性，不应有其它令人不愉快气味。

（2）肠：生鲜猪肠表面光滑，不应附带油脂，内部清洗干净，有一定弹性，有猪肠特有气味，Ph值应在7.0～7.5之间。

（3）心：生鲜猪心表面光滑，色泽鲜红除心房外带有一定脂肪外不应附带其它油脂，内部清洗干净，不应残留大量血水，心房室肌肉平滑坚实、韧性好。有一定的弹性，不应有其它令人不愉快气味。

（4）肝：生鲜猪肝应肝叶完整表面光滑，色泽鲜红，不应发黑、有黑斑，允许有少量血水渗出但渗出量不得超过肝重的5%。不应有其它令人不愉快气味。

（5）肾：生鲜猪肾应为淡褐色，具有光泽和弹性，组织结实，肾脏剖面略有尿臊味。不应呈淡绿色或灰白色，无光泽，无弹性，组织松脆，有异臭味；肾剖面有轻度或明显的炎症及积水，多为患肾炎的病猪肾，不得采购。

（6）舌：生鲜猪舌应自舌尖至舌根完整无明显机械外伤，组织紧密，表面干爽，不应附带舌下淋巴组织，新鲜猪舌头灰白色包膜平滑，无异块和肿块，舌体柔软有弹性，无异味。猪舌头呈灰绿色，表面发粘、无弹性，有臭味；猪舌头呈红色或紫红色，表面粗糙，有出血点，有溃烂斑或肿块，或在猪舌根有猪囊虫寄生的不得采购。

（7）猪耳：猪耳完整，具有相关的检验票据，无明显机械外伤，组织紧密，表面干爽。

（8）五花肉（精选五花肉）：选用猪肋腹部肉，原料分层明显，肥瘦比例应在6：4左右，肉皮表面干爽，无明显机械外伤，肌肉组织结实、致密不粘手，颜色鲜红，允许有少量肌肉隔膜，脂肪呈白色，气味应有猪肉固有气味，无不良气味、无注水，必须具有有效的检疫证明。精选五花肉原料限定为靠近前腿的腹前部位肉，厚度不能超过5cm，分层明显，肥瘦比例应在6：4左右，肉皮表面干爽，无明显机械外伤，肌肉组织结实、致密不粘手，颜色鲜红，允许有少量肌肉隔膜，脂肪呈白色，气味应有猪肉固有气味，无不良气味、无注水，必须具有有效的检疫证明。

（9）精选后尖：俗称二刀肉，臀部靠近上部截取，去除碎肉、附带油脂。肥瘦比1﹕3，单块4kg～5kg，肉皮表面干爽，无明显机械外伤，肌肉组织结实、致密不粘手，颜色鲜红，允许有少量肌肉隔膜，脂肪呈白色，气味应有猪肉固有气味，无不良气味、无注水。必须具有有效的检疫证明。

（10）后臀尖：肉皮表面干爽，无明显机械外伤，肌肉组织结实、致密不粘手，颜色鲜红，允许有少量肌肉隔膜，脂肪呈白色，气味应有猪肉固有气味，无不良气味、无注水。必须具有有效的检疫证明。

（11）前臀尖：猪前腿部靠上部位肉，肉质较嫩，肉皮表面干爽，无明显机械外伤，肌肉组织结实、致密不粘手，颜色鲜红，允许有少量肌肉隔膜，脂肪呈白色，气味应有猪肉固有气味，无不良气味、无注水。必须具有有效的检疫证明。

（12）猪通脊：选用猪背脊整条肌肉，组织致密不黏手，无肥油、肉皮连带，颜色粉红，气味应有猪肉固有气味，无不良气味、无注水，必须具有有效的检疫证明。

（13）猪手：选用标准分割猪前蹄，猪蹄壳膜应完全去除，无外伤，无断骨，猪蹄外表不得沾有污物，必须具有有效的检疫证明。

（14）猪皮：选用整块猪皮，无外伤，不应附带淋巴组织、乳腺组织；允许附带少量皮下脂肪但厚度不得超过1mm，必须具有有效的检疫证明。

（15）猪肘：选用标准分割法分割的猪肘，组织完整无机械伤，肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪呈乳白色，肌肉紧密，有坚实感，气味正常，无不良气味，无注水现象。前肘单个重量应控制在2.5斤以下，后肘单个重量应控制在3斤以下。

（16）纯肉排：选用猪肋部带骨未去肉肋排，不允许带有椎脊骨，组织完整无机械伤，肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪呈乳白色，肌肉紧密，有坚实感，气味正常，无不良气味，