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2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案2--第1页

2022年中式烹调师（中级）模拟考试题标准答案

1.【判断题】围边要以垫底原料为基础，根据拼盘的角度需要进行操作。正确错误

（√）

2.【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于

引起食物中毒的食物。（D）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

3.【判断题】油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。（×）

4.【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。（D）

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

5.【判断题】净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（√）

6.【判断题】透平暖机时产生的冷凝水不会影响透平的开车。（×）

7.【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。

（B）

A、卤水

B、汆水

C、花椒水

D、葱姜水

8.【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。

（C）

A、人工贮存

B、低温贮存

C、自然贮存

D、封闭贮存

9.【单选题】面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。

（D）

A、塑料膜

B、糯米纸

C、青菜叶

D、荷叶

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10.【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。

（B）

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成馅

11.【单选题】菜肴造型是配菜加工过程中的。（B）

A、美化环节

B、主要内容

C、成型处理

D、工作内容

12.【单选题】猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。（B）

A、骨骼

B、肌肉

C、脂肪

D、筋膜(韧带)

13.【判断题】因纯氢不含硫化氢,所以纯氢系统泄露时不用背正压式呼吸器。

（×）

14.【判断题】北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，质脆，色白。

（√）

15.【判断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。

（√）

16.【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。

（C）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

17.【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（A）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

18.【单选题】食盐能