十二五期间中国正餐业发展回顾及十三五展望.docx

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“十二五”期间中国正餐业发展回顾及“十三五”展望

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根据国民经济分类标准，正餐服务是指在一定场所内提供以中餐、晚餐为主的各种中西式炒菜和主食，并由服务员送餐上桌的餐饮活动[1]。本报告主要聚焦于正餐业态，即火锅、餐馆酒楼和宾馆餐饮。

一“十二五”中国正餐业发展状况分析

（一）“十二五”中国正餐业整体发展概况

1.餐饮业收入情况

“十二五”期间中国餐饮产业规模持续扩大，其增幅2011～2013年呈下降趋势，自2014年起又缓慢提高。中国餐饮业用了5年时间，产业规模从2006年的1万亿元达到2011年的2万亿元（20543亿元），年均增长2000亿元以上。2015年突破3万亿元，达到32310亿元。

2.餐饮业的经营陷入困境

从行业类别来看，正餐企业的主导地位在餐饮业中不可动摇。据商务部典型企业调查统计，“十二五”正餐企业在企业数量、从业人数、营业收入方面占全部餐饮的七成左右，具有绝对优势（2011年和2015年部分数据暂缺）。正餐企业尽管在2011～2013年发展缓慢，2012年尤为明显，从14688.25亿元（2011年）降至11842亿元（2012年），但是根据政策环境和市场需求变化不断进行调整，现呈现好转态势（见图1）。

图1“十二五”期间中国正餐业整体发展状况

3.正餐行业回归正确发展道路

在政策和市场的双重影响下，餐饮业不断进行结构调整，全行业开始走上回归理性、回归本质的正确发展道路。

民以食为天，大众化餐饮刚性需求增长比较稳定，成为推动整个行业趋稳回暖的最大动力。正餐行业，尤其是高端餐饮在探索中找寻核心竞争力。高端餐饮企业主动逆势转型，创造出了较好的销售业绩。例如，北京宴的“中国服务”、大董的品牌塑造成为核心竞争力助推企业业绩逆势回升[2]；全聚德主动研发大众化菜品和开拓家宴市场来提升内涵，尝试在线订座等发展途径，也收到了较好的效果。[3]

（二）“十二五”我国正餐业市场发展的状况

1.“十二五”期间我国正餐业发展速度

“十二五”期间，在整个市场结构和商业模式发生重大变化的环境下，百强企业在困境中不断探索，积极推进转型升级。由于正餐企业从企业个数到营收占比占据百强企业的半壁江山，正餐企业表现很大程度上影响了百强餐饮企业的总体发展。百强餐饮企业发展较为成熟，具有很强的代表性，上市的餐饮企业也都在百强餐饮企业之列，本文将以百强餐饮企业为对象，对我国正餐业市场的发展状况进行分析。

图2中数据显示，2011～2014年正餐企业在百强中数量变化不大，但是发展由减速慢慢向提速转变。2014年是正餐企业的转折点，百强企业总体发展速度稳步回升，正餐企业表现抢眼，营收增速由2013年的6.2%提高至25.6%，到2015年，百强企业中正餐企业的营业额占总营业额的75.37%。

图2餐饮百强企业中正餐企业状况

2.“十二五”期间我国正餐业企业性质

表1和表2数据显示，“十二五”期间，百强正餐业企业中，民营企业在数量和营业额上占据绝对优势，具有巨大的经营活力和发展潜力，竞争力和影响力都明显增加；国有企业虽然数量不多，但具有较强的行业影响力和竞争力。

表12012～2014年百强企业中各性质企业数量占比及营收占百强总营收的比重1478635

表12012～2014年百强企业中各性质企业数量占比及营收占百强总营收的比重[4]

3.“十二五”期间我国正餐业经营方式分析

在餐饮百强榜单中，业态格局变化不大，在上榜企业和总体产业规模方面都占据领先位置的依然是正餐（餐馆酒楼、火锅）这些成熟业态[5]。2013～2015年，火锅业发展势头良好，在所有业态中上升幅度最大。餐馆酒楼尽管企业营业收入占百强的比例很高，但受市场环境和政策环境影响，增速大幅下降，营业收入低于除休闲餐饮、宾馆餐饮外的其他业态。另外，宾馆餐饮营业收入也受到较大影响，2013年和2014年营业收入占百强的比例均比上年下滑0.1个百分点。

从2011年起，市场环境的变化促使企业向多元化转型。在百强企业中，越来越多的正餐企业（餐馆酒楼、宾馆餐饮）采取“多层级、多样化的餐饮品牌体系+多业态”发展战略，75%的火锅企业则实行单业态经营。

从经营模式上看，餐饮百强企业扩张模式不尽相同。为保证盈利能力的持续性和稳健性，越来越多的正餐企业将发展思路从门店扩张或区域扩张延伸到业态的多元化和产业链的整合，形成餐饮业态间的互渗和互补。2013～2014年，42%的企业采取全部直营或者承包的方式经营，58%的企业则选择直营+加盟（+承包）多种方式经营[6]。火锅企业技术门槛较低、复制能力较强，大部分火锅企业都采取加盟方式；而标准化难度大、门店扩张要求较高的餐馆酒楼、宾馆餐饮类正餐企业则以直营方式为主。2013