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中级中式面点师测试题及参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的()。

A、质量

B、名称

C、重量

D、称量

正确答案：C

2、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、150%

B、60%

C、80%

D、40%

正确答案：A

3、油脂的()可使面点成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、可塑性

B、乳化性

C、润滑性

D、弹性

正确答案：B

4、用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以()次

效果最佳。

A、35～40

B、14～16

C、25～30

D、30～35

正确答案：B

5、冰糖以色白透明、成结晶块、()、坚实为佳。

A、颗粒一致

B、颗粒均匀

C、颗粒小

D、颗粒大

正确答案：D

6、叠制时一般要抹少许()，使层次清晰。

A、水

B、糖

C、面

D、油

正确答案：D

7、餐饮具使用后应及时洗净、消毒，()存放，便于安全使用。

A、分档

B、编号

C、标识

D、定位

正确答案：D

8、某单位酱制牛肉，购入生牛肉5千克，13元／千克，酱成的牛肉为3

千克，此酱牛肉的单位成本是()。

A、15.67元

B、20.67元

C、21.67元

D、11.67元

正确答案：B

9、烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用()的温度烤制。

A、240～280℃

B、140～170℃

C、170～200℃

D、200～220℃

正确答案：A

10、冷水面坯具有色泽洁白，()，有弹性、韧性、延伸性的特性。

A、粘性适中

B、口感软糯

C、爽滑筋道

D、可塑性差

正确答案：C

11、饭皮面坯是指用米和水混和制成()，再经搅拌、搓擦成具有一定黏

性的饭坯。

A、团

B、糕

C、粥

D、饭

正确答案：D

12、调制五仁甜肉馅不需要添加的料是()。

A、白糖

B、面粉

C、糖玫瑰

D、汾酒

正确答案：B

13、荞麦面蒸饺需用旺火蒸()分钟为宜。

A、8

B、10

C、15

D、5

正确答案：C

14、制作小窝头面坯的质量要求是()。

A、柔嫩有劲

B、柔软有劲

C、柔和有劲

D、柔韧有劲

正确答案：D

15、餐饮具使用后应及时洗净、()、定位存放、便于安全使用。

A、消毒

B、整理

C、保养

D、归类

正确答案：A

16、卷制擀片时要()一致。

A、大小

B、上下

C、长短

D、薄厚

正确答案：D

17、食品污染是指()人体健康的有害物质进入人正常食物的过程。

A、危害

B、损害

C、破坏

D、侵害

正确答案：A

18、下列是用小包酥制作的面点品种是()。

A、如意酥盒、白皮酥

B、黄桥烧饼、玫瑰酥

C、眉毛酥、酥盒子

D、小鸡酥、酥饺

正确答案：C

19、米粉面坯按性质分为()。

A、发酵米浆类面坯

B、以上均是

C、米粉类面坯

D、米糕类面坯

正确答案：B

20、冷冻、冷藏柜应远离()，以免影响散热效果。

A、面案

B、水源

C、热源

D、电源

正确答案：C

21、莜面饺子的口感特点是：皮()、馅鲜。

A、柔

B、嫩

C、硬

D、软

正确答案：A

22、维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。

A、多量

B、少量

C、大量

D、微量

正确答案：D

23、高粱的皮层中含有丹宁，有()，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。

A、苦味

B、辣味

C、酸味

D、涩味

正确答案：D

24、广西桂林产的薏米特点是种子纯、()。

A、颗粒小

B、颗粒大

C、颗粒多

D、颗粒少

正确答案：B

25、制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。

A、老母鸡

B、次年鸡

C、当年鸡

D、雏鸡

正确答案：C

26、制作莜麦面饺子的馅心以()最适宜。

A、羊肉馅

B、猪肉馅

C、牛肉馅

D、鸡蛋馅

正确答案：A

27、下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是()。

A、半成品不用分类存放

B、馅料加工后不及时使用

C、禽蛋在使用前进行清洗

D、有异味原料可以加工

正确答案：C

28、切配好的面点原料要根据()分类存放。

A、色泽

B、形状

C、性质

D、数量

正确答案：C

29、牛肉的吸水力强，调馅时应()。

A、不打水

B、多打油

C、少打水

D、多打水

正确答案：D