中式面点师考试试题含答案.pdfVIP

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中式面点师考试试题含答案

1、馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯

皮内的心子。

A、米面等

B、米类

C、面粉类

D、杂粮类

答案:A

2、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:()。

A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉

B、水没有一次加足

C、油少

D、盐少

答案:A

3、米粒的腹部有白色粉质的部位叫()。

A、心白

B、腹白

C、玻璃质

D、角质

答案:B

4、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,(),放在抹

过油的案子上晾凉,揉至光滑。

A、用面杖搅匀

B、用勺子搅匀

C、离火静置

D、在火上稍加热

答案:A

5、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

答案:D

6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

答案:A

7、复合成熟法是将()以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。

A、四种

B、三种

C、两种

D、一种

答案:C

8、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案:D

9、蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在()之间,最有利于蛋白的起泡和

泡沫的稳定。

A、15~20℃

B、20~25℃

C、25~30℃

D、30~40℃

答案:C

10、某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、综合毛利率

答案:D

11、蛋糕油是一种优质的膏状()。

A、乳化剂

B、着色剂

C、甜味剂

D、膨松剂

答案:A

12、溜面时要求()。

A、面条不能形成面筋

B、搭扣时要左右相间

C、面条长度必须在100厘米左右

D、面条必须粗细一致

答案:B

13、下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是()。

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

答案:A

14、蛋泡面坯工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对蛋液的()

作用上。

A、起泡

B、消泡

C、持泡

D、涨发

答案:B

15、下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。

A、价格要反映产品价值

B、制定价格必须服从国家政策

C、制定价格必须接受物价部门指导

D、制定价格必须灵活

答案:D

16、水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

答案:B

17、以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案:D

18、使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

答案:D

19、采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。

A、沸水

B、温水

C、糖水

D、盐水

答案:A

20、干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案:B

21、在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩

入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

答案:B

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