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中式面点师考试试题含答案
1、馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯
皮内的心子。
A、米面等
B、米类
C、面粉类
D、杂粮类
答案:A
2、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:()。
A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉
B、水没有一次加足
C、油少
D、盐少
答案:A
3、米粒的腹部有白色粉质的部位叫()。
A、心白
B、腹白
C、玻璃质
D、角质
答案:B
4、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,(),放在抹
过油的案子上晾凉,揉至光滑。
A、用面杖搅匀
B、用勺子搅匀
C、离火静置
D、在火上稍加热
答案:A
5、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
答案:D
6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型
答案:A
7、复合成熟法是将()以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。
A、四种
B、三种
C、两种
D、一种
答案:C
8、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
答案:D
9、蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在()之间,最有利于蛋白的起泡和
泡沫的稳定。
A、15~20℃
B、20~25℃
C、25~30℃
D、30~40℃
答案:C
10、某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。
A、分类毛利率
B、成本毛利率
C、销售毛利率
D、综合毛利率
答案:D
11、蛋糕油是一种优质的膏状()。
A、乳化剂
B、着色剂
C、甜味剂
D、膨松剂
答案:A
12、溜面时要求()。
A、面条不能形成面筋
B、搭扣时要左右相间
C、面条长度必须在100厘米左右
D、面条必须粗细一致
答案:B
13、下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是()。
A、鱼
B、蟹
C、虾
D、贝
答案:A
14、蛋泡面坯工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对蛋液的()
作用上。
A、起泡
B、消泡
C、持泡
D、涨发
答案:B
15、下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。
A、价格要反映产品价值
B、制定价格必须服从国家政策
C、制定价格必须接受物价部门指导
D、制定价格必须灵活
答案:D
16、水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。
A、煮熟了
B、蒸熟了
C、烤熟了
D、生
答案:B
17、以下不属于天然甜味剂的是()。
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
答案:D
18、使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。
A、卫生
B、料斗
C、开关
D、电气
答案:D
19、采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。
A、沸水
B、温水
C、糖水
D、盐水
答案:A
20、干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。
A、33%
B、300%
C、375%
D、400%
答案:B
21、在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩
入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。
A、脱火
B、回火
C、离火
D、缩火
答案:B
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