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油脂质量安全检测技术研究进展

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摘要：随着科学技术的发展，我国油脂质量安全检测技术有了很大进展，现阶段，食用油的质量与加工安全问题一直是业内的研究重点，本篇文章梳理研究了植物性食用油中的几个风险来源及风险成分，并在此基础上探究了其控制和脱除方法与技术。本研究对目前关注度较高的油脂常规质量检测指标的快速检测、油脂中转基因检测技术和地沟油检测方法进行简要概述,为相关的研究提供参考,为食用植物油的食品安全问题提供一定的技术支撑和研究方向。

关键词：油脂;质量安全;检测技术

引言

人类活动对大自然的破坏和自然的背景产生的污染源，一般性的污染来自工业、采矿、能源、交通、排污和农业，人为的渗入地沟油。在加工过程中触油材质、可能产生溶剂残留、加工助剂、反式脂肪酸、氯丙醇、n－3PUFA、黄曲霉、缩水甘油脂肪酸酯对油脂安全性影响。随着生产规模的扩大，加工、储藏、运输，环节增加，影响油脂质量受的因素在增加，有些已经发现，有些尚未发现。我国卫生部、国家粮食局和粮油学会等已经制定或正在制订检测方法和限量，有些大企业直接从外国引进经验，制订企业标准，走在国标的前面。

1油脂常规质量检测指标快速检测

油脂常规质量指标检测近年来发展迅速,发展方向主要在试纸快速检测和仪器检测2个方面。快速试纸检测方法可以对油脂的酸价和过氧化值等指标进行检测,但是准确性不高。仪器快速检测中的酶联免疫、重金属快速检测仪、胶体金、干式荧光仪、电化学农残快速检测仪等主要针对的是卫生指标的检测,针对常规质量指标的较少。近年来,随着光学仪器的设计和制造水平的不断提高和化学计量学研究方法的不断深入,近红外光谱分析技术得到了较大的发展。因红外快速检测技术分析速度快、产出多、无损分析、不用试剂、不污染环境、测试重复性好、自动化程度高等优点,且能满足多元同时分析要求,在生产过程中品质检测和质量控制发挥着重要作用。通过近红外光谱分析技术快速检测食用油脂的主要质量参数,可以克服传统油脂检测方法的缺陷,实现油脂加工过程的动态监控,保障油脂加工的安全,提高油脂产品质量,优化工艺指标,降低生产消耗和产品成本等具有重要现实意义。现主要介绍近红外光谱分析技术进行油脂常规质量指标快速检测的技术研究进展情况。在油脂酸值检测上,可采用经典的偏最小二乘线性(partialleastsquares,PLS)建模方法建立油脂酸值化学值与光谱数据间的回归校正模型,选择出最佳建模波段。并采用基于小波变换的油脂近红外光谱去噪方法提高模型预测精度,通过小波基的选取、分解尺度及阈值方式等几个方面的优化,可得到适合油脂酸值近红外光谱去噪的最佳小波参数。经小波去噪后,模型预测精度高,预测集决定系数R2可达到0.99以上,预测相对标准偏差可控制在5%以内,可以满足实际检测要求。利用近红外光谱技术快速测定油脂中过氧化物的含量,研究光谱预处理方法、分析谱区及PLS模型因子数对校正模型的影响,应用偏最小二乘法(PLS)建立了豆油过氧化值的近红外定量模型。盲样验证测试结果与国标经典法结果不存在显著性差异(P0.05),相对偏差均小于5%,说明建立的分析模型具备较强的预测能力和实用性。在油脂色泽检测上,利用近红外光谱分析检测也是可行的。近红外检测技术也有一定的局限性。油脂检测的关键指标物质在近红外光谱区的吸收较弱,其检测限通常在0.1%左右,不适用于痕量分析。另外,近红外光谱分析属于间接分析技术,须先搜集整理大量的有代表性的样品建立校正模型,前期投入较大,更适用于经常性的质量控制。

2油脂质量安全检测技术

2.1多环芳烃控制技术

植物油脂里的多环芳烃可以分为两个来源：第一是植物油料，第二是油料油脂的生产环节。其中植物油料的控制只有通过严格油料选择和检测来进行控制，而在油料加工环节中多环芳烃主要是在炒制的环节产生的，现在实践中可以通过优化技术，控制炒制时间、炒制温度等环境来控制八成左右的多环芳烃，另外还要做好炒籽前的水洗工作。

2.2油脂中转基因成分检测技术

转基因技术的商业化近些年来发展迅速,转基因产品生态和食用安全问题也日益凸显。我国进口的转基因大豆、玉米和油菜主要用于制备油脂和饲料等,在油脂制备过程中,经浸出、精炼等加工过程后,蛋白质的含量极低,成品食用油中是否存在转基因成分是人们关注的焦点,对食用植物油中转基因成分的检测方法的研究也成为了热点。食用植物油中转基因成分以残留DNA的形式存在,在DNA水平上主要是基于PCR检测方法,利用PCR方法检测转基因成分,主要依赖于分离DNA的质量、纯度和总量。不同DNA提取方法之间的提取效率具有差异性,同样的DNA提取方法对不同食用植物油的提取效率也不同,能否从食用植物油中分离符合质量的DNA,是成功检测转基因