“巴渝工匠”杯第十三届居民服务业职业技能竞赛（中式烹调师赛项）参考试题库（含答案）.docx

“巴渝工匠”杯第十三届居民服务业职业技能竞赛(中式烹调师赛项)参考试题库(含答案)

一、单选题

1.经奇刀处理的原料具有独特的()的特点。

A、色泽美B、原料美C、形状美D、滋味美答案：C

2.白煮老韧的原料时，应用()长时间焖煮。

A、小火B、大火C、中火D、旺火

答案：A

3.符合畜、禽肉的卫生管理要求的是()。

A、合理宰杀

B、加强卫生检疫C、宰后冷冻保存D、其他三项都是答案：D

C、6

4.下列为花色热菜组配手法的是()。

A、贴

B、扣C、挤

D、其他三项都是答案：D

5.已死亡的下列水产品，不得销售和加工的是()。

A、黄鳝B、甲鱼C、河蟹

D、其他三项都是答案：D

6.酥糊调制好后静置()再使用效果最佳。

A、60min

B、50min

C、30min

D、10min答案：C

7.花色热菜贴的生坯一般是由()层成形的原料贴在一起的。

A、3

B、5

D、7

答案：A

8.中式烹调师操作不慎，油锅着火，正确的做法是用()覆盖灭火。

A、抹布

B、毛巾

C、灭火毯D、工作服答案：C

9.焖菜的主要成品特色是：形态完整、()、质感酥烂鲜醇，少许勾

芡。

A、无汁

B、略有汤汁C、自然收汁D、汁浓味厚答案：D

10.厨房安全用电管理制度，包括指定用电安全负责人、标示()、

定期检查等制度。

A、生产加工B、节约用电C、操作规程D、拉闸检修答案：C

11.职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的()创新。

A、知识B、技术C、技艺D、思路答案：B

12.涨发锅巴时，应及时用()和漏勺配合翻动锅巴，使其受热均匀。

A、手勺B、筷子

C、手铲D、大铲答案：A

13.刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状，而且也影响着菜肴的()。

A、色B、香

C、味

D、其他三项都是答案：D

14.餐饮企业储存各类原料应按()、半成品分开的原则存放。

A、酱肉

B、熟料C、成品

D、干料答案：C

15.羊肋条肉肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质(),属二级有羊肉。

A、较差B、较好C、粗老D、最好答案：B

16.同锅卤制大批量菜肴时，质老的应放在卤锅的()。

A、下面B、上面

C、左面D、右面答案：A

17.制作一般清汤的技术要点之一是：原料冷水下锅，煮沸后汤面不能(

)。

A、沸腾B、平静C、翻滚D、半开答案：A

18.制作奶香味型菜肴的原料以()为主。

A、酸乳

B、牛乳及其制品C、马乳及其制品D、羊乳及其制品答案：B

19.烩鸭四宝是北京传统名菜，特点是()。

A、软嫩鲜香

B、汤醇味厚

C、酸辣适口

D、其他三项都是答案：D

20.平衡膳食是由()构成的，它能提供足够数量的能量和各种营养素，并且保持营养素之间的平衡。

A、多种食物

B、动植物性食物

C、水产和动物性食物D、蔬菜和水果类食物答案：A

21.茄汁鱼片与熘鱼片的不同点是()的不同。

A、味型和色泽B、味型和形状C、味型和刀法

D、味型和质地答案：A

22.酿是将馅料填入挖空的另一原料中，其特点是内里饱满，()。

A、鲜香味美B、外形完整C、质地软嫩D、质地滑嫩答案：B

23.猪前肘质量较后肘质量()。

A、相当

B、要好C、要差D、一样答案：B

24.加工性原料是指将()经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原

料制品。

A、鱼类原料B、动物原料C、植物原料

D、动植物性原料答案：D

25.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。

A、技术规范B、行为规范C、职业内容D、行业标准答案：B

26.浓白汤又称奶汤，主要用于高档()汤菜菜肴之用。

A、白色B、燕菜C、雪蛤D、纯菜答案：A

27.羊前胸肉质嫩，属()羊肉。

A、一级

B、二级C、三级D、四级答案：A

28.热制冷吃的菜肴在调味上的特色以()为主。

A、清淡

B、浓厚C、味甜D、味香

答案：A

29.火候就是根据烹调原料的()、形态，对热源温度和加热时间