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吉林省通化市通化县综合高级中学2024-2025学年高二生物下学期期中试题（含解析）

一、选择题：

1.腐乳味道鲜美，易于消化、汲取，是因为其内主要含有哪些养分成分（）

A.无机盐、水、维生素

B.NaCl、水、蛋白质

C.蛋白质、脂肪、NaCl、水

D.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等

【答案】D

【解析】

【分析】

腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。多种微生物参加了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

【详解】A、腐乳中的维生素较少，A错误；

B、蛋白质已经被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸，B错误；

C、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，C错误；

D、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些物质易于消化、汲取，D正确．

故选D。

2.在制果酒、果醋、泡菜时,发酵过程中对氧气的需求分别是（）

A.无氧、有氧、无氧 B.有氧、无氧、无氧

C.无氧、有氧、有氧 D.兼氧、无氧、有氧

【答案】A

【解析】

果酒制作的原理是利用酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；果醋的制作原理是利用醋酸菌在氧气、糖源都足够时，将果汁中的糖分分解成醋酸，在氧气足够、缺少糖源时，先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；泡菜发酵的试验原理是：乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。综上分析，A项正确，B、C、D三项均错误。

3.对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的限制中，错误的是（）

A.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间

B.为一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

C.制葡萄酒的过程中，除在相宜的条件下，时间应限制在10—12d

D.制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，但时间一般限制在7～8d左右

【答案】B

【解析】

【分析】

果酒和果醋制作时须要留意的事项：

（1）果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气；当氧气、糖源足够时，醋酸菌可将葡萄糖氧化成醋酸；醋酸菌的呼吸作用为严格的有氧呼吸。

（2）防止发酵液被污染的方法：①榨汁机要清洗干净，并晾干②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒④装入葡萄汁后，封闭充气口④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。

（3）榨汁机要清洗干净并晾干；将先冲洗后除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁。

（4）产醋最多的措施：往果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气.醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的条件：氧气、糖源足够。

（5）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是给发酵装置适时排气。

（6）发酵条件：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约的空间；制葡萄酒的过程中，除在相宜的条件下，时间应限制在10d~12d左右；制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般限制在7d~8d左右。

（7）酒精与重铬酸钾在酸性条件下发生的颜色反应为灰绿色

【详解】AB、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间，防止发酵液溢出，A正确，B错误；

C、制作葡萄酒的过程中，除在相宜的条件下，时间应限制在10-12d左右，C正确；

D、制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般限制在7-8d左右，D正确。

故选B。

4.在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（）

A.酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌

B.酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌

C.毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌

D.酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌

【答案】B

【解析】

【分析】

在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中：

果酒

果醋

腐乳

泡菜

菌种

酵母菌

醋酸菌

主要是毛霉

乳酸菌

呼吸方式

先有氧，让酵母菌繁殖，再无氧呼吸进行酒精发酵

有氧呼吸

有氧呼吸

无氧呼吸

【详解】参加果酒制作的微生物是酵母菌；参加果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌能将糖源或酒精转变成醋酸；参加腐乳制作的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要是毛霉；参加泡菜制作的微生物是乳酸菌。

故选B。

【点睛】本题难度一般，要求学生识记微生物发酵的相关学问，考查学生对果酒、果醋、腐乳、泡菜的理解。

5.制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（）

A.隔绝空气，抑制细菌繁殖 B.造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵

C.阻挡尘埃，防止污染 D.防止污染，利于醋酸菌发酵

【答案】B

【解析】

【分析】

本题考查的是发酵技术在食品制作中的作用,制作泡菜时