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中央厨房卫生制度

中央厨房卫生制度

一、管理理念坚持以人为本、人性化、制度化、标准化的管理理

念对整个业余流程进行系统有效的管理与控制。以节约降低资源成本，

提高稳定出品质量为管理宗旨。

中央厨房管理最重要的是安全管理。积极培养员工的安全责任意

识和自我保护意识。首先是食品安全，坚决做到本职工作的卫生指标

和食品安全保障。对每样出品所涉及到的原料的保质期和存放周期要

做到严格的管理与控制；不定期的教育员工在工作和生活中始终把安

全放在第一位。厨房的安全稳定是餐饮长治久安的坚实基础。

.以系统化整合核心竞争力；以规范化提升管理水准；.以现代信息

化手段提高市场竞争力；以效益化为目标进行厨政管理。抓好员工的

心理素质培养，遵守职业道德。树立现代化管理理念，完善厨房管理

制度。强化厨房组织管理，构建优秀的厨房组织。

明确各管理层和员工的职权职责。建立健全各项工作的操作标准，

使厨房的出品得到保障。凡事做到有法可依，有章可循。

二、中央厨房企业文化管理

企业之“道”就是企业文化，最高的管理就是把管理融于文化中，

让员工在无处不在的文化教化中不觉得被管理，进而增强员工自我约

束能力和工作主动性、创造性，增强自己是企业主人的自觉意识和荣

誉感，员工忠诚度必然会随之上升。

1、提倡亲密风尚

全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融

洽如一家。

2、提倡团结风尚

全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团

结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使

员工同心同德。

3、提倡互助风尚

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员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心、互相爱护和帮

助。

4、提倡友爱，

员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”

才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

5、提倡勤俭风尚

勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴

业之道。

6、提倡尊重风尚

厨房内部尽管有职务，工种之分，但厨房的每个成员都要能彼此

尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的

人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

7、提倡合作风尚

工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，尽心尽力

的做好份内本职工作，主动帮助别人。

8、提倡信任风尚

厨房的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势

压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不

疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

厨房员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，作为厨房管理者

应极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的企业风尚和精神面貌。

三、中央厨房生产流程及质量管理

1、厨房生产流程管理

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程

中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标

准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的

生产秩序和流程。

1、对菜谱、菜单进行标准化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份

规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规