中式面点师中级题-第七章成熟工艺.pdfVIP

面点第七章成熟工艺

一、单项选择题（请将正确选项的代母填入题内的括号中）

1.蒸制成品具有形态完美，（C），口感松软，易被人消化吸收的特点。

A.缩心香软

B.馅心酥脆

C.馅心鲜嫩

D.颜色鲜枪

2.蒸制是指将成形的生坯码放在笼屉内，利用蒸汽的（A）使生坯成熟的熟制工

艺方法。

A.热对流

B.热传导

C.热辐射

D.热辐射和热传导

3.蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在（D）

A.80℃

B.85℃

C.90℃

D.100℃以上

4.蒸制时生坯摆屉是根据制品的（A）在蒸屉上垫上屉布、纸、菜叶或在屉的表

面刷一层油。

A.不同特点

B.不同大小

C.不同时间

D.不同火力

5.蒸制时要将生坯（A）整齐地摆入屉内。

A.按一定的间距

B.紧密地

C.快速地

D.随意地

6.上屉蒸制一般须（C），再将笼屉置于蒸锅上。

A.冷水加足

B.温水将开时

C.水烧沸产生蒸汽后

D.将火点着后

7.蒸锅内水量要（D）。

A.少

B.多

C.满

D.适当

8.连续蒸制时，（D），以保证成品质量。

A.不要换水

B.适量加水

C.减弱火力

D.应经常换水

9.掌握蒸制成熟数量是指（A）坯料的数量。

A.一次蒸制

B.两次蒸制

C.三次蒸制

D.四次蒸制

10.蒸制500g面粉的高桩慢头时，面坯发足后加入适量的（A），戗入150~200g

干面粉。

A.碱水

B.清水

C.苏打水

D.矿泉水

11.制好的高桩慢头生坯，应在（B）左右的温度下，醒发20min左右。

A.36℃

B.28℃

C.20℃

D.18℃

12.制作500g面粉的千层饼，应加入面肥（A）、水250g、麻油50g、碱2.5g、

花椒粉1g、精盐5g。

A.150g

B.50g

C.250g

D.100g

13.用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（B）。

A.和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

B.和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

C.和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

D.和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制

14.制作千层饼时，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花

椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（C）的生坯。

A.半圆形

B.方形

C.长方形

D.圆形

15.水晶桃花饼的制作过程是，澄粉过箩放入盆中，加入精盐，将水烧开倒入盆

内，迅速用面秋搅拌均匀，盖上盖焖（B）。

A.15min

B.5min

C.20min

D.25min

16.制作水晶桃花饼在和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（B）圆皮。

A.面枚擀成

B.刀拍成

C.手按成

D.手捏成

17.将制好的水晶桃花饼的生坏用旺火蒸（C）即熟。

A.15min

B.10min

C.5min

D.30min

18.烤制时，炉内热量是通过（D）的方式进行加热的。

A.辐射和对流

B.对流和传导

C.辐射和传导

D.辐射、传导和对流

19.一般烤炉内的温度可在（C）之间调节。

A.80~120℃

B.100~140℃

C.140~300℃

D.200~300℃

20.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用

的是（A）传热。

A.辐射

B.辐射和传导

C.对流和传导

D.辐射和对流

21.烤炉内的火力按（B）分为底火和面火。

A.用途

B.部位

C.性质

D.大小

22.（C）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A.100~120℃

B.120~140℃

C.200~240℃

D.250~300℃

23.烤箱内上、下、左、右的温度对成品质量（D）。

A.无影响

B.影响不大

C.有些影响

D.均有重要影响

24.烤制时，不同品种的制品要用不同的火力，同一品种还要（D）。

A.掌握相同的火力

B.底火和面火的火力

C.愿火和小火的火力

D.分出不同阶段的火力

25.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的

火力以及它们的（A）。

A.作用和调节方法

B.大小

C.多少

D.薄厚

26.烤制时，温度过高、过低都会影响成品质量，温度太高，成品（D）。

A.色重

B.外糊内熟

C.内部成熟

D.外