公共营养师食品营养评价(三级精华版)课件.pptVIP

第5章食品营养评价（技能）授课教材：《公共营养师培训教材》授课对象：公共营养师培训（三级）授课教员：常徽讲师/博士军事预防医学院营养与食品卫生学教研室Tel:752291E-mail：9/6/20231

本课要解决的问题1.如何评价食品的营养价值？2.什么是食品营养标签？如何制作营养标签？9/6/20232

本课内容1.食品能量密度、营养素密度和营养质量指数的概念和应用2.食品蛋白质质量的评价3.血糖生成指数的概念和应用4.食物脂肪的评价5.食品营养标签的概念及制作9/6/20233

食品营养价值分析食品能量密度、营养素密度和营养质量指数的概念和应用9/6/20234

能量密度100g该食物所提供的能量占一天膳食能量参考摄入量的比例。100g该食物提供能量能量密度=相应能量推荐摄入量教材：337页9/6/20235

lDRIs:EAR平均需要量llllRNI推荐摄入量AI适宜摄入量UL最高耐受量9/6/20236

习题1：计算馒头（富强粉）相对轻体力劳动的成年男子的能量密度。1.查阅食物成分表：100g馒头含能量为208kcal2.查阅中国居民DRIs：成年男子能量推荐摄入量为2400kcal3.能量密度=208/2400=0.0879/6/20237

习题2：计算豆腐（均值）相对轻体力劳动的成年男子的能量密度。1.查阅食物成分表：100g豆腐含能量为81kcal2.查阅中国居民DRIs：成年男子能量推荐摄入量为2400kcal3.能量密度=81/2400=0.03384.9/6/20238

能量密度的意义能量密度反映出该食品为某一特定人群提供能量的能力，能量密度太低影响能量摄入，能量密度太高易引起超重和肥胖。比较馒头和豆腐的能量密度：馒头为0.092，豆腐为0.034，馒头是豆腐的2.7倍。同等质量下馒头的能量是豆腐的2.7倍。9/6/20239

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2.营养素密度的概念100g该食物所提供的某一营养素占该营养素一天膳食参考摄入量的比例。100g该食物提供的某种营养素营养素密度=此营养素的推荐摄入量9/6/202313

例2：计算馒头相对成年轻体力劳动男子蛋白质、钙和铁的营养素密度。1.查阅食物成分表：100g馒头含蛋白质为6.2g，钙量为58mg，含铁为1.7mg2.查阅中国居民DRIs：成年男子蛋白质推荐摄入量为75g，钙为800mg，铁为15mg3.蛋白质的营养素密度=6.2/75=0.083钙的营养素密度=58/800=0.072铁的营养素密度=1.7/15=0.1139/6/202314

习题2：计算豆腐（均值）相对成年轻体力劳动男子的蛋白质、钙和铁的营养素密度。1.查阅食物成分表：100g豆腐含蛋白质为8.1g，含钙量为164mg，含铁为1.9mg2.查阅中国居民DRIs：成年男子蛋白质推荐量为75g，钙推荐摄入量为800mg，铁为15mg3.蛋白质营养素密度=8.1/75=0.108钙的营养素密度=164/800=0.205铁的营养素密度=1.9/15=0.1279/6/202315

营养素密度的意义营养素密度反映出该食品为某一特定人群提供某一营养素的能力，该食物的营养素密度越高反映出提供该营养素的含量越高。9/6/202316

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馒头和豆腐的营养素密度比较：馒头豆腐蛋白质密度=0.083蛋白质密度=0.108钙密度=0.072铁密度=0.113钙密度=0.205铁密度=0.127比值：1.30；2.85；1.12同等质量下豆腐的蛋白质、钙和铁含量分别是馒头的1.30、2.85、1.12倍9/6/202318

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3.营养质量指数（INQ）的概念营养素密度与能量密度的比值。营养素密度值INQ=能量密度值9/6/202320

INQ计算方法和步骤1.查阅食物成分表，查出100g该食物所含热量和特定营养素量2.查询特定人群能量和特定营养素推荐摄入量3.计算能量密度和营养素密度4.计算营养质量指数9/6/202321

例3：计算馒头相对成年轻体力劳动男子的蛋白质、钙和铁的营养质量指数。9/6/202322

1.计算能量密度：208/2400=0.0872.计算蛋白质、钙和铁的营养素密度：蛋白质的营养素密度=6.2/75=0.083钙的营养素密度=58/800=0.072铁的营养素密度=1.7/15=0.1133.计算钙和铁的INQ蛋白质INQ=0.083/0.087=0.95钙INQ=0.072/0.087=0.83铁INQ=0.113/0.087=1.309/6/202323

习题3：计算豆腐（均值）相对成年轻体力劳动男子的蛋白质、钙和铁的营养质量指数。9/6/20