其目的是什么消灭发酵液中的杂菌9在酒精发酵过程中课件.pptVIP

实验8果酒及果醋的制作发酵?发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。?所以：发酵≠厌氧呼吸?应用：酿酒、蒸馒头

影响发酵过程的因素?温度?PH值?溶解氧?营养物质的浓度

与酒和醋生产相关的微生物1、酵母菌（真菌）①代谢类型：异养兼性厌氧型②繁殖方式：主要为出芽生殖（无性繁殖）③无氧条件下能进行酒精发酵（制酒的原理）酶CHO2CO+2CHOH+能量6126225乙醇的浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。在有氧条件下，酵母菌进行需氧呼吸，大量繁殖。酶CHO+6O+6HO6CO+12HO+能量61262222④适宜发酵温度：25℃—30℃

2、醋杆菌（醋化醋杆菌）①代谢类型：异养需氧型细菌②繁殖方式：二分裂③有氧条件下能将酒精氧化成醋酸（制醋的原理）酶CHOH+OCHCOOH+HO22253培养液中醋酸的含量可高达13%。④适宜发酵温度：30℃—35℃

用葡萄制作葡萄酒的实验流程选葡萄洗净高锰酸钾溶液浸泡约5min传统发酵技术所使用的酵母菌的来源于附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。清水冲洗榨汁（低速）（酵母＋蔗糖）（25-30℃）（两层纱布）装瓶→酒精发酵→过滤、分装→沉淀、获得上清液（不要超过2/3）（停止出现气泡，即表示发酵完毕）

5.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行需氧呼吸产生了水，然后进行厌氧呼吸才产生酒精。6.葡萄酒呈现深红色的原因？在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中

7.实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械进行消毒，并使发酵装置处于封闭状态。为防止发酵液被杂菌污染8.在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？消灭发酵液中的杂菌9.在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？在发酵过程中产生CO，防止瓶内气压过高引起爆裂2

注意事项：1、对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2、葡萄用清水冲洗1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗；低速榨汁，装入发酵瓶。

3、将发酵瓶置于适宜的温度（25-30℃）下发酵。4、装置要有弯曲的排气管（用直管代替效果较差），无排气管的简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）5、10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）

用果汁制作果酒的实验流程用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。实验步骤：苹果榨汁→过滤→加入发酵瓶→加盖发酵蔗糖＋酵母悬液→取出果酒过滤、分装→静置、沉淀→用虹吸法取上清液即为果酒

果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。

课后练习：1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两个实验都要接种酵母?本实验为了加速反应，使观察更直接，加酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味。

用果酒制果醋甲瓶：放800mL酒水混合物乙瓶：发酵瓶(醋酸发酵)200mL酒水混合物+适量醋杆菌两进一出：进原料进空气、出果醋丙瓶：收集果醋步骤：1、连接发酵装置2、加入醋化醋杆菌(使锯末均匀湿透)3、发酵并检测pH值（明显显酸性）4、调节活塞控制流量5、测定pH,监控发酵情况

1.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入无菌空气。2.在醋酸发酵过程中，需要注意什么？要持续向发酵液中补充氧气3.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋化醋杆菌大量繁殖形成的

果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。

酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵酵母菌醋酸发酵微生物最适温度氧气醋杆菌30～35℃25-30℃左右无氧有氧联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精。

1、为什么酒是陈的香？不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。

2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈