橙子果酒酵母的筛选.docxVIP

?

?

橙子果酒酵母的筛选

?

?

论文导读：实验菌种：用腐烂橙子的果皮及部分果肉加到新鲜橙汁中发酵后接种到YEPD固体培养基中培养，以酵母菌的特性及形态为基础通过镜检后筛选得到。从发酵最终得到橙子酒之间的比较来看，果酒酵母菌株发酵出的橙子酒，其酒精积累能力表现比较强。

关键词：果酒酵母，筛选

?

果酒富含多种维生素和氨基酸，极具保健功能，适量饮用对心血管病、衰老引起的脑机能退化以及某些癌症有益，因此具有较高的研究价值[5]。且果酒酒度低，对人体和神经没有强烈的刺激感，加之具有独特的风味和色泽，深受广大消费者的青睐[6]；作为发酵酒，果酒含有丰富的营养，适量饮用，可舒筋活络，调整新陈代谢，促进血液循环，同时具有控制体内胆固醇水平，利尿、激发肝功能和抗衰老等功效。优良的微生物菌种是发酵工业的基础和关键，要使发酵工业产品的种类，产量和质量有较大的改善，首先必须选育性能优良的生产菌株。性能优良的菌株不仅可以为生产带来一定的经济效益，而且有时也可挽救一个因菌种性能低劣而面临亏损即将倒闭的企业，它可为它带来生命力使其重见希望。

随着人们生活水平的提高及对果酒营养价值、保健功能的认识，市场对果酒的需求必将越来越大，因此果酒是我国饮料行业的发展方向。因此，研制开发发酵型柑橘果酒，不仅可大大提高柑橘的附加值，而且将成为极受欢迎的“21世纪的新型食品”[3]。真正优良的果酒酵母可以获得很高的发酵度，对乙醇和二氧化硫的抵抗力大，很容易长期储存。由此可见，酵母的品质对果酒的产量和质量影响很大。要获得优良的果酒酵母，必须对其进行分离选育[7]。本实验将通过对从自然环境分离到的酿酒酵母进行诱变，以发酵能力和发酵原酒品质作为筛选指标进行筛选实验，选出高品质脐橙果酒发酵用酵母[4]。

1.实验材料与方法

1.1材料

选取成熟完好无腐烂的橙子作为酿酒的原料。

1.1.1菌种

实验菌种：用腐烂橙子的果皮及部分果肉加到新鲜橙汁中发酵后接种到YEPD固体培养基中培养，以酵母菌的特性及形态为基础通过镜检后筛选得到；对照菌株：安琪酵母（安琪酵母股份有限公司）。

1.1.2培养基

YEPD培养基[4]：葡萄糖20g/L，蛋白胨20g/L，酵母浸粉10g/L，琼脂10g/L，PH值自然，121℃灭菌20min，(其中葡萄糖单独115℃灭菌30min）。

麦氏琼脂（酵母菌）培养基/醋酸钠培养基：葡萄糖1g/L，酵母浸膏2.5g/L，氯化钾1.8g/L，琼脂18g/L，醋酸钠8.2g/L，113℃灭菌30min。

1.1.3试剂、染色剂、仪器

无菌生理盐水；吕氏碱性美蓝；草酸铵结晶紫染液；孔雀绿；95%乙醇；0.5%沙黄液；6mol/L盐酸；1g/L甲基红；200g/L氢氧化钠；0.1mol/L氢氧化钠标准溶液；10g/L酚酞指示剂；2.5g/L葡萄糖标准溶液；费林甲液[9]：硫酸铜34.65g，蒸馏水溶解并定容至500ml；

费林乙液[9]：氢氧化钠20g，酒石酸甲钠69.2g，蒸馏水溶解并定容至200ml；次甲基蓝溶液[9]：1g次甲基蓝溶于100ml蒸馏水中；PH缓冲液：四硼酸钠溶液（PH＝9.18），邻苯二甲酸氢钾（PH＝4.00）。

滴定管；锥形瓶；烧杯；试剂瓶；移液管；容量瓶；量筒；涂布器；玻璃棒；培养皿；电炉；电子天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司）；LRH―150生化培养箱（上海―恒科学仪器有限公司）；LD2X―50FB立式压力蒸汽灭菌器(江西华科精密仪器有限公司)；PHS―25酸度计(上海虹益仪器仪表有限公司)；酒精计（河北武强县同解仪表厂）；HH-4数显恒温水浴锅（国华电器有限公司）；Z-93自动双重纯水蒸馏器（上海亚荣生化仪器厂）；生物显微镜（重庆奥特光学仪器有限公司）。

1.1.4橙子汁制备

选择无霉烂、腐变果实，经去皮、破碎榨汁制得原汁。论文格式。原汁经调配后，用于果酒发酵。

1.2实验方法

1.2.1酿酒酵母筛选[4]

收集带酒香的腐烂柑桔水果，取腐烂的果皮及部分果肉，加入到新鲜橙汁中，20℃～25℃发酵3d，产生明显酒味后，取菌悬液，准确吸取50μL放入YEPD固体培养基，以无菌刮铲刮匀，28℃培养2d后进行镜检（从中挑取生长菌落，染色，以待镜检），以酵母菌的特性及形态为基础筛选得到果酒发酵用酵母。见图1：

图1果酒发酵用酵母

1.2.2发酵酵母的筛选[4]

一级筛选：以在定额时间内发酵气泡产生的多少作为发酵能力强弱的指标进行筛选。

二级筛选：以糖度为15％的橙子汁进行发酵，以发酵后生成的酒香味、口感、色泽等感官指标进行筛选。

三级筛选：按照完整的橙子酒发酵工艺进行发酵，以发酵产品的理化指标和风昧等感官指标作为评判依据进行筛选。

1.2.3橙子果酒发酵实验

发酵流程：无核橙一去皮一榨汁一调配(调整糖度)一接种