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食堂食材配送肉类禽类食品配送肉类初加工及保鲜基本知识

肉制品的营养价值，除取决于所含营养素的种类、数量、质量外，加工工艺对肉制品的可消化性有着很大的影响。许多加工手段，如切割、绞碎、冷藏、腌制、后熟、乳化和加热等，都可以改善产品的风味及可消化性，从而提高其营养素的吸收率。某些不良的工艺，如油煎、干烤等处理，可使肉制品表面形成硬壳，营养素被破坏，使肉制品的营养价值有所降低。

原料肉的卫生质量好坏，关系到加工制成的各种肉制品的质量。不卫生的或低劣的原料肉，即使加工工艺再精，也生产不出高质量的产品。因此，先进国家对加工熟肉制品所用的原料肉非常重视，从屠宰加工、剔骨分割、冷却贮存等方面都制定了严格的卫生标准和措施，目的是防止污染和营养素损失，也只有这样，才能生产出高质量的产品。同时，原料肉的质量又因构成原料肉的各个组成部分的不同而有所差异。因此，需要了解各组成部分的基本情况和所产生的物理化学变化，才能指导生产。

第一节肉的形态结构

通常所说的肉是指畜禽在屠宰之后，除去皮毛（也有不去皮的）、内脏、头、蹄、尾的胴体，包括皮肤.肌肉、脂肪、骨骼、软骨、腱、肌膜、血管、神经、淋巴结和腺体等。概括来讲可分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨骼组织，其组成的比例依畜禽的种类、品种、年龄、性别、营养状况、肥育程度而有所差异，并且各个不同组织的化学组成也不一样。一般来说，肌肉组织的含量越高，含蛋白质量越多，营养价值就越高；脂肪组织含量愈多，肉越肥，肌肉的相对比例下降，营养价值也随之降低。

一、肌肉组织

肌肉组织是构成肉的主要部分。肌肉组织是个总称，它包括横纹肌、平滑肌、心肌三种。

横纹肌

横纹肌是附着于骨骼的肌肉，所以又称骨骼肌。这部分肌肉占整个肌肉组织的大部分。又因为横纹肌能按动物的意志进行伸缩，完成各种活动机能，故又称随意肌。如腿部、颈部的肌肉等，均属于横纹肌。

平滑肌

肠壁、胃壁等消化道及大血管中的肌肉，均称为平滑肌。这部分肌肉因不受动物意志的支配，所以又称不随意肌。

心肌

心肌即心脏肌肉。因它在通常情况下不受动物意志的支配，而在特殊情况下却受动物意志的支配，所以又称半随意肌。通常所指的肌肉是由多量的肌纤维和少量的结缔组织以及脂肪细胞、血管、神经、淋巴管等组成。构成肌肉的基本单位是肌纤维，也称肌纤维细胞。肌纤维的外层是一层肌纤维膜，在肌纤维内充满着很细的肌原纤维，肌原纤维之间填满胶体溶液被称为肌浆，肌浆中含有多量的肌溶蛋白。此外，尚含有使肌肉呈红色的肌红蛋白。

二、结缔组织

肉中的腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。结缔组织在动物体内的平均比例为10％左右，为肌体的保护组织，使肌体有一定的韧性和伸缩能力。它分为疏松结缔组织和致密结缔组织。

疏松结缔组织在家畜体内分布很广，在皮下、器官之间、组织之间都有存在，起填充、连接、保护、支持和营养等作用。肌内膜、肌外膜都属疏松结缔组织。

致密结缔组织有较强的韧性和牵引力，起牵引、支持和保护作用。皮、腱、韧带、骨膜均属致密结缔组织。

结缔组织在肌肉中含量高，则肉的硬度增加，降低了肉的食用价值。

三、脂肪组织

脂肪组织是结缔组织的变形，是由脂肪细胞组成。常被疏松结缔组织分隔成许多脂肪小叶，小叶间富有血管，便于脂肪的营养代谢。脂肪组织主要分布在皮下、腹膜下、肠系膜、大网膜、心外膜及肾周围等处，有贮存营养物质、保护、充填、缓冲、润滑和保温等作用。

脂肪组织含水分8％左右，含脂肪可达90％以上。动物体内脂肪分布情况、物理性质、营养价值等，因动物的品种、性别、年龄、所喂饲料等不同而有很大差异。脂肪在肌纤维间沉积，对改善肉的感观性状，增加适口性，促进蛋白质的吸收有重要作用。故肥育的家畜肉较未肥育的食用价值高。

四、骨骼组织

骨骼是特殊分化了的结缔组织，由骨膜、骨质和骨髓等构成。骨头含水分约50％，脂肪约15％，其他有机物和无机物约35％。骨头组成成分并非一成不变，随着动物的品种、年龄、营养、使役、育肥等情况而存在差异。

骨膜是淡红色致密结缔组织，覆盖在骨的表面，含有丰富的血管、神经和骨细胞，对骨有保护、营养和再生等作用。

骨质是构成骨的主要成分，分密质骨和松质骨两种。密质骨坚硬，分布在骨的外层；松质骨呈蜂窝状，由互相交错的骨小梁构成，分布在骨的内部。如管状长骨骨体，主要由密质骨构成；长骨两端和短骨主要由松质骨构成，只不过是在表面有一层密质骨。

骨髓是骨髓腔和松质骨小梁之间的一种柔软组织，有红骨髓和黄骨髓两种。胎儿和幼畜的骨髓都是红骨髓。随着年龄的增长，红骨髓逐渐被脂肪组织代替，成为黄骨髓。成年动物只有长骨两端、短骨和扁骨的松质骨内有红骨髓。

骨中的无机成分主要是磷酸钙，其次是碳酸钙、氟化钙、磷酸镁、磷酸钠等。有机物除脂肪外，主要是胶原纤维，在加工上可利用它生产明胶。

第二节肉的主