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中式面点师题库（附答案）

1、某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）

A、66%

B、70%

C、37．5%

D、40%

答案：C

2、一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量（）。

A、越少，发酵力越大

B、超过一定限量，发酵力会减退

C、越多，发酵时间越长

D、越多，发酵力越小

答案：B

3、松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，要（）同时进行。

A、抄拌和掺水

B、成型和成熟

C、掺粉和掺水

D、和面和醒面

答案：A

4、米粒的腹部有白色粉质的部位叫（）。

A、角质

B、玻璃质

C、心白

D、腹白

答案：D

5、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。

A、糖原

B、半乳糖

C、葡萄糖

D、麦芽糖

答案：D

6、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、谷类

B、调味

C、果蔬

D、昆虫

答案：D

7、成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案：B

8、点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本

企业的特点逐一确定的。

A、就餐人数

B、地理位置

C、星级标准

D、客房间数

答案：C

9、酵母发酵可以破坏食物中的（），有利于钙的吸收。

A、无机盐

B、维生素E

C、维生素B族

D、植酸盐

答案：D

10、一般需要保持水分的品种适合于（）。

A、凉油炸

B、冷油炸

C、温油炸

D、热油炸

答案：D

11、广式面点中最具代表性的层酥是（）点心。

A、水油皮类

B、甘露酥类

C、擘酥皮类

D、酵面层酥类

答案：C

12、蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时，打蛋的时间（）。

A、与20℃以上时一样

B、要缩短，但速度应加快

C、要延长，且速度应加快

D、要延长，但速度应放慢

答案：B

13、脂肪不具备的生理功用是（）。

A、促进水溶性维生素的吸收

B、供给热能

C、构成身体组织细胞

D、保护机体不受损伤

答案：A

14、食用合成色素是以（）为原料制成的。

A、化学药品

B、煤焦油

C、植物种子

D、动物脂肪

答案：B

15、能够采用“挤注”法成型的面坯形态是（）。

A、颗粒状状

B、液态状

C、稀浆状

D、块状

答案：C

16、人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、油酸

D、花生四烯酸

答案：A

17、在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、预测

C、控制

D、决策

答案：A

18、未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

A、孕妇及乳母

B、青壮年

C、老年人

D、婴幼儿及儿童

答案：D

19、原料（）是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、需要初加工

C、重量相同

D、不需要初加工

答案：B

20、合成色素在保存时不应（）。

A、着水

B、存于阴凉处

C、存于干燥处

D、密封

答案：A

21、熬制糖浆应选用（）。

A、铝锅

B、铁锅

C、铜锅

D、煸锅

答案：C

22、点心的价格是原料成本与（）之和。

A、利润

B、生产经营费用

C、税金

D、毛利

答案：D

23、面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是（）。

A、留兰香油

B、肉桂油

C、甜橙油

D、玫瑰油

答案：B

24、油脂酸败的原因有（）。

A、渗透压作用

B、酶解过程和水解过程

C、抗氧化过程

D、反水化作用

答案：B

25、下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。

A、要有厨房安全生产的规章制度

B、要推行安全系统工程，开展安全性评价

C、老设备要即时更新，以减少安全隐患

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：C

26、脂肪的日供给量一般应为（）克。

A、50

B、90

C、30

D、70

答案：A

27、伊府面的成熟顺序是（）

A、煮-炸-炒-闷

B、煮-烤-闷

C、煮-炸-闷-炒

D、蒸-炸-炒-闷

答案：C

28、不粘锅在高温时会产生白色升