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发酵复习题

一、名词解释：

大曲、糖化、蒸馏酒、酒度、大麦发芽力、冷凝固物

二、不定项选择

1、大麦的主要化学组分除了蛋白质还含有：（）

A、淀粉

B、半纤维素

C、纤维素

D、多酚物质

2、大麦中主要的酶类有：（）

A淀粉酶

B蛋白酶

Cβ-葡聚糖酶

D酯酶

3、大麦蛋白质是啤酒酿造中最重要的物质之一，其含量和类型直

接影响（）

A、大麦的发芽能力

B、酵母菌的生长

C、啤酒的适口性

D、泡沫的持久性

E、啤酒的稳定性

4、影响大麦吸水速度的因素（）

A水温B麦粒大小C大麦的质量D淀粉含量

5、啤酒酿造的工艺流程包括有（）。

A、制麦

B、糖化

C、发酵

D、后处理

6、啤酒麦芽制造的主要目的有（）

A、使大麦中酶活化而提供麦芽汁制造中所需的各种酶

B、使大麦胚乳中的成分适当的分解，为麦汁制造提供有效的浸

出物

C、赋予麦芽特有的色、香、味

D、使麦芽成分稳定，可长期保存

7、防止大麦贮藏过程中发芽力下降的方法（）

A进仓温度宜控制在18℃左右

B进仓温度宜控制在15℃左右

C大麦安全贮藏水分在13%以下

D大麦安全贮藏水分在15%以下

8、为提高洗涤效果，促进有害物质的溶出，洗麦时常添加一些化

学物质，如（）

A石灰

B漂白粉

C氢氧化钠

D高锰酸钾

9、浸麦的方法有（）。

A湿浸法B浸水断水法C喷雾浸麦法D间歇浸麦法

10、焙燥的目的有：（）

A、达到终止绿麦芽的生长和酶的分解作用

B、除去绿麦芽的生青味，将部分甲基硫的前体经过加热分解并挥

发除去

C、使麦芽产生特定的色、香、味，而且根芽较脆，易于除根

D、除去多余水分，便于储存，易于粉碎

11、我国生产大米，所以大米一直是我国啤酒酿造厂广泛采用的

一种辅助原料。大米的主要特点有（）

A、淀粉含量高，可达75-82%

B、无水浸出率高达90-93%

C、含较多的淀粉酶

D、蛋白质含量较低，只有8-9%

E、多酚类物质和脂肪的含量较低

12、在糖化过程中，蛋白质分解的最适宜温度是（）。

A、30-40℃

B、45-55℃

C、55-65℃

D、65-70℃

13、在糖化过程中，大量麦芽糖形成的适宜温度是：（）

A、40℃左右

B、52℃左右C、65℃左右D、75℃左右

14、啤酒发酵期间，酵母利用麦汁中的营养物质产生代谢，成分

包括（）

A、乙醇

B、二氧化碳

C、双乙酰

D、高级醇

15、啤酒酿造用水的水质要求有哪些方面（）

A、对颜色及透明度的要求

B、对气味及口味的要求

C、对总溶解盐类含量的要求

D、对pH的要求

E、对重金属离子的要求

F、对细菌总数和大肠杆菌数的要求

16、水质的好坏直接影响到啤酒的质量，啤酒酿造用水的改良和

处理方法有（）

A、煮沸法

B、加石灰水法

C、加石膏改良法

D、加酸法

E、离子交换法

F、电渗析法

17、酵母的繁殖期包括哪些过程（）

A、停滞期

B、对数生长期

C、稳定期

D、衰老期

18、最容易被酵母细胞利用的糖是（）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、葡萄糖

D、麦芽三糖

19、下列哪些现象是主发