乳品科学与技术(山东联盟)智慧树知到期末考试章节课后题库2024年烟台大学.pdf

乳品科学与技术（山东联盟）智慧树知到期末考试答案章节题库2024

年烟台大学

1.环境温度升高至10℃以上比下降到10℃以下影响较小。（）

答案:错

2.采用135～150℃，0.5～4s，是目前国内外比较流行的一种液态食品热处理

方式，被称为UHT灭菌。（）

答案:对

3.乳中掺水后密度降低，冰点上升。（）

答案:对

4.典型的超巴氏杀菌条件，温度为125~130℃，时间是2~4s。（）

答案:对

5.乳粉颗粒越小则乳粉的冲调复原性越好。（）

答案:错

6.乳清蛋白是乳中热稳定性较高的蛋白成分。（）

答案:错

7.搽洗乳房后，要立即挤乳，并且每头牛要在6—10min内挤完，时间太长，

将降低产乳量。（）

答案:对

8.水牛产乳量低，但乳汁浓厚，脂肪球大，味香纯正，品质优良，是牛乳脂肪

之上品。（）

答案:对

9.发酵乳的冷藏温度一般在0~2℃（）

答案:错

10.乳汁中的甘油一部分在乳汁组织中的葡萄糖合成，其余由血液中的脂肪水解

而成。（）

答案:对

11.高温下，乳的含氯量有所增加而乳糖和蛋白质的含量有所减少。（）

答案:对

12.我国的生鲜牛乳质量标准（部颁GB6914–86）包括理化指标、感官指标及

细菌指标，只有细菌指标可再分为四个级别，理化指标和感官指标都不再分

级。（）

答案:对

13.发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。（）

答案:错

14.乳有免疫特性。（）

答案:错

15.乙醇是形成酸乳的典型风味。（）

答案:错

16.乳汁成分和血液相比较差不多。（）

答案:错

17.牛乳中的灰分含量平均为0.7%左右，而人乳中平均含量为0.2%，所以牛乳

可以为婴儿提供丰富的矿物质，利于婴儿的生长发育。（）

答案:错

18.乳汁中的脂肪酸可直接来自血液或在腺泡上皮细胞由β-羟丁酸和葡萄糖合

成。（）

答案:对

19.均质温度高，均质形成的粘化现象就少，一般在60～70℃为佳。（）

答案:对

20.根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越多，净化效果越好。（）

答案:错

21.常用的酸乳发酵主要是嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种。（）

答案:对

22.干酪的主要成分是那两个（）。

答案:酪蛋白###脂肪

23.乳酸菌的生理功效有哪些（）。

答案:调节肠道菌群平衡，纠正肠道功能紊乱###抑制内毒素，抗衰老###

降低血清胆固醇###促进钙的吸收，生成营养物质

24.发酵乳中对乳酸菌数的要求是（）。

答案:1*106

25.UHT的时间灭菌时间条件是（）。

答案:0.5-15s

26.冷冻干燥常用于生产（）。

答案:乳珍

27.微生物污染后随着氧的消耗和产生还原性代谢产物，使氧化还原电势（）。

答案:降低

28.关于新挤出的牛乳中气体含量下列说法正确的是（）。

答案:O2最少

29.具有头长、颈长、躯干长、及腿长的“四长”特点的奶山羊为（）。

答案:吐根堡奶山羊

30.测定原料乳新鲜度的方法不包括（）。

答案:磷酸盐试验

31.将乳进行喷雾干燥处理时，整个过程仅需（）。

答案:15-30s

32.对高微生物污染的牛奶，应用二氧化碳处理，浓度为（）。

答案:30mmol/L

33.1994年欧共体修订的原料乳标准中规定原料乳中细胞含量不得高于（）。

答案:400000个/ml

34.下列哪项是影响乳牛泌乳量及其成分的因素（）。

答案:ABC三项都对

35.均质效果检测中，（）是最方便、最直接和快速的方法。

答案:均质指数法

36.在乳粉生产前期工序中，真空浓缩要求原料乳一般浓缩至原体积的（）。

答案:1/4

37.乳清的颜色是（）。

答案:荧光性黄绿色

38.刚挤下