++外国酒(酿制酒).ppt

第二章外国酒第一节酿制酒一、葡萄酒(一)含义:以葡萄为原料经发酵制成的酒.另外,以葡萄酒为基酒,加入其他酒或酒精配制成的酒也属葡萄酒,但不是纯发酵酒.如强化葡萄酒(二)起源法国葡萄酒的种类和起源法国葡萄酒被世人奉为世界葡萄酒的极品。它所以深受人们的爱戴，不仅仅在于它与香水、时装一样象征着法兰西浪漫情调，更重要的是它有着独特的历史和文化底蕴。(三)生产工艺包含:破碎,榨汁,发酵,贮存,勾兑等环节(四)葡萄酒命名标准1、地区命名比如说，以地区命名的有雪比利——它是法国东北部一个出产著名白酒的地方；保祖利——它亦是法国东部一个出产著名红酒的地区。莱茵——众所周知，它是德国最著名的酿制白酒的地区。2、葡萄种类名称命名如果某种葡萄酒的酿制地区不很出名，或来源复杂但采用的葡萄种类则相当著名，这些酒便会以该葡萄种类名称命名，例如：雷司令——它是全世界葡萄产区中广泛种植和很受欢迎的一种葡萄；霞多丽——它是一种高级的青葡萄，部分的法国香槟也是采用这种葡萄酿制的。卡皮诺苏维安——它是红葡萄类中的极品，大部分的法国极品红酒均采用它来酿制。3、商标名称命名有些葡萄酒的酿制地区不很出名，而且采用的葡萄种类比较杂，那么，酿酒商则会替这些酒起一个商标名称。这类酒如果推销成功，仍然可以受世界各地人士的欢迎。比如密桃红和碧加露，便是一些很好的例子。4、厂名命名有些著名的厂商，历史悠久，酿酒经验丰富，会把他们自己的厂名来替某一种葡萄酒命名，例如路易拉图、狄络丝和莫路等。（五）葡萄酒酒标内容1、法国葡萄酒法：法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2%，地区餐酒为15%，日常餐酒为38%。

1、法国葡萄酒法：法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2%，地区餐酒为15%，日常餐酒为38%。

（1）法定产区葡萄酒

级别简称AOC，是法国葡萄酒最高级别AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。酒瓶标签标示为

Appellation+产区名+Controlee。如下图：(2)优良地区餐酒

级别简称VDQS，是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2％。酒瓶标签标示为

Appellation+产区名+QualiteSuperieure。如附图：（3）地区餐酒VINDEPAYS(英文意思WineofCountry)日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15％。酒瓶标签标示为VindePays+产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。（4）日常餐酒VINDETABLE(英文意思Wineofthetable)是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的38％。酒瓶标签标示为VindeTable2、酒标认识一般而言，一瓶葡萄酒的内容是很复杂的。光是由栽种品种混合、酿制、陈年，无一不是学问。要从头到尾的做一个通盘了解绝非短期可以办到。以产葡萄酒世界之大，举凡酒庄之美，产品种类之多样，品种之特色，地形与气候之影响，在掌握了酒之质感，我们可以其葡萄酒瓶上所贴的标签——内容有酒厂名、酒庄名称、葡萄品种、制造商、产区名称、口味、酒精浓度及容量等等，来窥其堂奥，虽不能说可以很深入的了然，却也是一种明确的指标。

西班牙酒标

1.酒厂名；2.酒名；3.葡萄品种；4.酒厂自行生产装瓶；5.生产者的名称及地址；6.酒精浓度；7.酒产区名称；8.容量；9.酿酒葡萄采收的年份；10.表示已经过一年橡木桶两年瓶中储存德国酒标

1.葡萄酒产区名称；2.酿酒葡萄采收的年份；3.葡萄品种(至少使用85%的Riesling品种)；4.采用晚收成葡萄酿的酒；5.半乾口味；6.葡萄来自的庄园；7.属特级良质酒，简称Qmp，比Qba等级高；8.政府检定的号码；9.装上；10.葡萄酒庄；11.酒精浓度；12.酒精