15.干酪制备技术.pptVIP

5.充填、包装乳化后应趁热进行充填包装。必须选择与乳化机能力相适应的包装机。包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。(三)融化干酪的缺陷及其防止办法1.过硬或过软过硬——原料干酪成熟度低，酪蛋白的分解量少，补加水分少和pH过低，以及脂肪含量不足，溶融乳化不完全，乳化剂的配比不当等。过软——是由于原料干酪的成熟度、加水量、pH值及脂肪含量过度而产生的。防止办法：配料时以原料干酪的平均成熟度在4～5个月为好，成品含水量在40%～45%。使用乳化剂，调整pH为5.6～6.0。2.脂肪分离干酪表面有明显的油珠渗出，这与乳化时处理温度和时间有关。原料干酪成熟过度，脂肪含量高，或者是水分不足、pH低时脂肪也容易分离。防治办法：可在加工过程中提高乳化温度和时间，添加低成熟度的干酪，增加水分和pH等。3.砂状结晶98%是磷酸三钙为主的混合磷酸盐。原因——添加粉末乳化剂时分布不均匀，乳化时间短等。——当原料干酪的成熟度过高或蛋白质分解过度时，易产生难溶的氨基酸结晶。防治办法：乳化剂全部溶解后再使用、乳化时间要充分、乳化时搅拌要均匀、追加成熟度低的干酪等。4.膨胀和产生气孔刚加工之后产生气孔，是因乳化不足引起；保藏中产生的气孔及膨胀，是污染了酪酸菌等产气菌。防止办法：应尽可能使用高质量干酪作为原料，提高乳化温度，注意灭菌手段。5.异味主要原因是原料干酪质量差，加工工艺控制不严，保藏措施不当。防止办法：在加工过程中，要保证不使用质量差的原料干酪，正确掌握工艺操作，成品在冷藏条件下保藏。。任务三干酪的质量控制（一）我国硬质干酪的国家标准（GB5420-85节选）1.感官指标（1）外观外皮均匀，无裂缝，无损伤，无霉点霉斑。（2）色泽和组织状态色泽呈白色或淡黄色，有光泽，软硬适度，质地细腻均匀，有可塑性，切面湿润。（3）滋味、气味具有该种干酪特有的香味，以香味浓郁者为佳。2.理化指标水分≤42%；脂肪≥25%；食盐（以NaCl计）1.5%～3.5%；汞（×10-6（mg/kg），以Hg计）按鲜牛乳折算≤0.01。3.微生物指标大肠菌群（个/100g）≤40；霉菌总数（个/g）≤50；致病菌不得检出。（二）干酪的质量控制措施（1）确保清洁的生产环境，防止外界因素造成污染。（2）对原料乳要严格进行检查验收，以保证原料乳的各种成分组成、微生物指标符合生产要求。（3）严格按生产工艺要求进行操作，加强对各工艺指标的控制和管理。保证产品的成分组成、外观和组织状态，防止产生不良的组织和风味。（4）干酪生产所用的设备、器具等应及时进行清洗和消毒，防止微生物和噬菌体等的污染。（5）干酪的包装和贮藏应安全、卫生、方便。贮藏条件应符合规定指标（2）植物性凝乳酶无花果蛋白分解酶（Fiein）●存在于无花果汁中，可结晶分离。●制作契达干酪时，凝乳与成熟效果较好。●但是由于它的蛋白分解力较强，脂肪损失多，收率低，略带轻微的苦味。木瓜蛋白分解酶（Papain）其对牛乳的凝乳作用比蛋白分解力强。但制成的干酪带有一定的苦味。凤梨酶（Bromelern）是从凤梨（AnanaSativa）的果实或叶中提取，具有凝乳作用。任务二干酪制备一、天然干酪的制备（一）天然干酪的生产工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡（二）操作工艺1、原料乳2、净乳用离心除菌机进行净乳处理，可以除去大量杂质，可以将乳中90%的细菌除去，尤其是芽孢菌。通常不用均质。原因是均质导致结合水（水分）能力的大大上升，致使很难生产硬质和半硬质类型的干酪。3.标准化调整原料乳中的乳脂率和酪蛋白的比例，使其比值符合产品要求。酪蛋白/脂肪的比例（C/F），一般要求C/F=0.7。4.原料乳的杀菌加热杀菌使部分白蛋白凝固，留存于干酪中，可以增加干酪的产量。但如果杀菌温度过高，时间过长，则变性的蛋白质增多，破坏乳中盐类离子的平衡，进而影响皱胃酶的凝乳效果，使凝块松软，收缩作用变弱，易形成水分含量过高的干酪。在实际生产中多采用63℃、30min的保温杀菌（LTLT）或71-75℃、15s的高温短时杀菌（HTST）。5、添加发酵剂和预酸化将干酪槽中的牛乳冷却到30-32℃，然后加入发酵剂。发酵剂的三个特性是最重要的：生产乳酸的能力；降解蛋白的能力；产生二氧化碳（CO2）的能力。但