焙烤食品生产卫生与安全课件.pptVIP

焙烤食品生產衛生與安全（3）生物危害：包括細菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因數（4）化學危害可分為四類：天然的化學物質、有意加入的化學品、無意或偶然加入的化學品、生產過程中所產生的有害化學物質。天然的化學物質：黴菌毒素、組胺等；有意加入的化學品：食物添加劑、防腐劑、營養素添加劑、色素添加劑；無意或偶然加入的化學藥品：農業上的化學藥品、禁用物質、有毒物質和化合物、工廠化學物質（潤滑劑、清潔化合物等）。（5）物理的危害：任何潛在於食品中不常發現的有害異物。如玻璃、金屬等。焙烤食品生產衛生與安全5．列出危害分析工作單危害分析工作單可以用來組織和明確危害分析的思路。HACCP工作小組還應考慮對每一危害可採取哪種控制措施。6．確定關鍵控制點應用判定樹的邏輯推理方法，確定HACCP系統中的關鍵控制點（CCP）。對判定樹的應用應當靈活，必要時也可使用其他的方法。如果在某一步驟上對一個確定的危害進行控制對保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應的控制措施，那麼，對該步驟或其前後的步驟的生產或加工工藝必須進行修改，以便使其包括相應的控制措施。焙烤食品生產衛生與安全7．建立每個關鍵控制點的關鍵限值每個關鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預防、消除已確定的顯著危害或將其減至可接受的水準。每一項控制措施要有一或多個相應的關鍵限值。關鍵限值的確定應以科學為依據，可來源於科學刊物、法規性指南、專家、試驗研究等等。用來確定關鍵限值的依據和參考資料應作為HACCP方案支持檔的一部分。通常關鍵限量所使用的指標包括：溫度、時間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標，如外觀和氣味等。焙烤食品生產衛生與安全8．建立起對每個關鍵控制點進行監測的系統通過監測能夠發現關鍵控制點是否失控。此外，通過監測還能提供必要的資訊，以及時調整生產過程，防止超出關鍵限值。操作限值是比關鍵限值更嚴格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風險的標準。加工工序應當在超過操作限值時就進行調整，以避免違反關鍵限值，這些措施稱為加工調整。加工人員可以使用這些調整措施避免失控和避免採取糾偏行動，及早發現失控的趨勢，並採取行動可以防止產品返工，或者更壞的情況造成產品報廢，只有在超出關鍵限值時才採取糾偏行動。一個監控系統的設計。必須確定：焙烤食品生產衛生與安全（1）監控內容：通常通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關鍵限值內。?（2）監控方法：設計的監控措施必須能夠快速提供結果。物理和化學檢測能夠比微生物檢測很快地進行，是很好的監控方法。常用的物理、化學監測指標包括時間和溫度組合（常用來監控殺死或控制病原體生長的有效程度）、水分活度：（AW）（可通過限制水分活度來控制病原體的生長）。因此可以收集樣品檢測其水分活度。酸度或PH值（一定的pH水準可限制病原體的生長）、感官檢驗（一種檢測食品的直觀方法）。焙烤食品生產衛生與安全(3)監控設備：例如溫濕度計、鐘錶、天平、pH計、水分活度計、化學分析設備等。?(4)監控頻率：監控可以是連續的或非連續的，如有可能，應採取連續監控。連續監控對許多物理或化學參數都是可行的。如果監測不是連續進行的，那麼監測的數量或頻率應確保關鍵控制點是在控制之下。?(5)監控人員：可以進行CCP監控的人員包括：流水線上的人員、設備操作者、監督員、維修人員、品質保證人員等等。負責監控CCP的人員必須接受有關CCP監控技術的培訓，完全理解CCP監控的重要性，能及時進行監控活動，準確報告每次監控工作，隨時報告違反關鍵限值的情況以便及時採取糾偏活動。焙烤食品生產衛生與安全9.建立糾偏措施(1)在HACCP計畫中，對每一個關鍵控制點都應預先建立相應的糾偏措施，以便在出現偏離時實施。(2)糾偏措施應包括：①確定並糾正引起偏離的原因。②確定偏離期所涉及產品的處理方法例如進行隔離和保存並做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產品等；③記錄糾偏行動，包括產品確認（如產品處理，留置產品的數量）、偏離的描述、採取的糾偏行動包括對受影響產品的最終處理、採取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結果。焙烤食品生產衛生與安全10.建立驗證程式通過驗證、審查、檢驗（包括隨機抽樣化驗），可確定HACCP是否正確運行。驗證程式包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。(1)CCP的驗證活動。①校準：CCP驗證活動包