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2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案84--第1页

2022年中式烹调师（中级）模拟考试题标准答案

1.【单选题】将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。（D）

A、密封

B、恒温

C、浸泡在盐水中

D、浸泡在冷水中

2.【判断题】能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。（×）

3.【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。

（C）

A、质量极佳

B、保存期即将结束

C、肉层开始有轻度酸败

D、已经严重腐败

4.【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。（A）

A、备餐设备

B、冷藏设备

C、冷冻设备

D、加工设备

5.【判断题】银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。（√）

6.【判断题】藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态结构上的差异很大。

（×）

7.【单选题】麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。

（D）

A、深约1/4

B、深约1/2

C、深约3/4

D、深约1/3

8.【单选题】食碱碱发的溶液浓度应为。（B）

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

9.【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。（√）

10.【单选题】剞刀扩大了原料的()，能缩短原料的成熟时间。（A）

A、体表面积

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B、使用范围

C、形式变化

D、传热方式

11.【单选题】食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达

到规定的质量要求。（A）

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

12.【单选题】耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。

（D）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

13.【单选题】对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以，降低成本。

（A）

A、加快菜肴烹制速度

B、减轻劳动强度

C、加大管理力度

D、减员节资

14.【判断题】汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。（×）

15.【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（√）

16.【判断题】秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。（√）

17.【判断题】根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。

（×）

18.【判断题】为方便职