2023年中式烹调师技师考试总结及答案.pdf

2023年【中式烹调师（技师）】考试总结及答案

1、【单选题】（）不是造成油泡菜式泻荧的原因。（D）

A、调荧时没有搅均荧液

B、锅内的油太多

C、荧汤与荧粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

2、【单选题】（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。

（D）

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

3、【单选题】0是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

4、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

6、【单选题】（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火

加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）

A、烧

B、恰

C、炳

D、煮

7、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍O。（C）

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

8、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，

其作者是南北朝时期北魏的O（D）

o

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

9、【单选题】下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。（C）

A、水晶肴肉

B、沔阳三蒸

C、酥烤云腿

D、过油肉

10、【单选题】下列牛肉中品质最差的是()。(B)

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、小牛肉

D、耗牛肉

11、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(A)

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

12、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

13、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。(D)

A、5克

B、10克

D、不加盐14、【单选题】八角的果实属于()。(B)

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

15、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。(B)

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

16、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是O。(A)

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

17、【单选题】制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是O。(B)

A、叠

B、抻

C、切

D、拨18、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理(A)

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

19、【单选题】勾英时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是0。（B）

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

20、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是0。（C）

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

21、【单选题】叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。（B）

A、耐热性

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐碱性

22、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。（A）

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

23、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是O。（D）

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

24、【单选题】宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。（A）

A、菜品构成模式

B、食品原料成本

C、菜肴原料品种

D、菜肴烹调方法

25、【单选题】对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（C）

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

26、【单选题】层酥面坯是由两块O不同的面坯组成的。（C）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

27、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。(A)

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

28、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成

品质量。(B)

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

29、【单选题】无论什么类型的中餐宴会，都应先上()。