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(资料性附录)麦面类经典川点制作工艺
担担面的配方及制作工艺
配方
担担面的配方及加工工艺见表A.1
担担面的配方
食材
重量/(g)
食材
重量/(g)
湿细面条
150
酱油
2.5
猪肉
65
食醋
2
碎米芽菜
10
白糖
1
猪油
5
红油辣椒
20
料酒
1.5
香葱
8
食盐
2.5
色拉油
10
胡椒粉
0.1
(甜面酱)
3
(花椒粉)
0.5
鲜汤
25
注1:允许误差≤10%;
注2:(花椒粉)(甜面酱):表示花椒粉和甜面酱可选用,或不选用。
制作工艺
预处理
(1)猪肉剁成小颗粒;香葱切成葱花。
(2)锅中加色拉油烧热,放入猪肉粒炒散,加料酒、胡椒粉和食盐0.5g炒至猪肉粒色泽金黄、香酥、微吐油,(加甜面酱炒匀至香)制成面臊。
调味及装碗
(1)食盐2g、酱油、白糖、食醋、(花椒粉)和猪油放入碗内拌和均匀,加红油辣椒、碎米芽菜、葱花调制成调味汁。
(2)煮熟的面条放入盛有调味汁的碗中,放入面臊。
宜宾燃面的配方及制作工艺
配方
宜宾燃面的配方见表A.2
宜宾燃面的配方
食材
重量/(g)
食材
重量/(g)
湿细面条
150
花椒粉
0.5
碎米芽菜
12
芝麻酱
6
酱油
5
熟花生仁
15
食盐
1
熟核桃仁
10
白糖
1
香葱
8
芝麻油
10
红油辣椒
25
葱油
5
鲜汤
10
菜籽油
2
注:允许误差≤10%。
制作工艺
预处理
(1)熟花生仁和熟核桃仁分别捣成小颗粒;香葱切成葱花。
(2)碎米芽菜用菜籽油炒香。
烹制
面条煮熟后捞出,甩干水分,加芝麻油拌匀。
调味及装碗
酱油、食盐、芝麻酱、白糖、花椒粉、碎米芽菜、红油辣椒放入碗内搅匀,装入面条,放入熟花生颗粒、熟核桃颗粒和葱花。
查渣面的配方及制作工艺
配方
查渣面的配方见表A.3
查渣面的配方
食材
重量/(g)
食材
重量/(g)
湿细面条
150
白糖
1
猪肉
40
酱油
5
绿叶蔬菜
50
食醋
1.5
料酒
2
花椒粉
0.5
食盐
4
化猪油
5
胡椒粉
0.2
香葱
6
表A.3查渣面的配方(续)
食材
重量/(g)
食材
重量/(g)
生姜
3
红油辣椒
25
大葱
5
鲜汤
150
注:允许误差≤10%。
制作工艺
预处理
(1)大葱切成葱段;生姜切成姜片;香葱切成葱花。
(2)猪肉放入锅中,加清水、料酒、姜片、葱段煮熟,捞出、晾凉,捣压成肉末。
(3)炒锅置火上,放入猪肉末,炒成肉松,加入食盐1g、胡椒粉拌匀制成面臊。
调味
碗中放入食盐3g、酱油、食醋、白糖、花椒粉和猪油拌匀,入红油辣椒、葱花和鲜汤制成调味汁。
烹制及装碗
面条入沸水锅中煮熟,捞出,放入装有调味汁的碗中,放入焯水后的绿叶蔬菜,再放入面臊。
甜水面的配方及制作工艺
配方
甜水面的配方见表A.4
甜水面的配方
食材
重量/(g)
食材
重量/(g)
面粉
500
大蒜
35
食盐
5
熟花生仁
75
清水
270
红油辣椒
100
复制甜红酱油
100
熟菜籽油
30
芝麻酱
30
注:允许误差≤10%;复制甜红酱油:大豆酱油500g、八角3g、草果3g、三奈3g、香叶3g、红糖150g、白糖200g入锅,用小火慢慢熬至酱油浓稠制成复制甜红酱油。
制作工艺
预处理
(1)面粉加入食盐和清水调制成软面团。
(2)熟花生仁捣成小颗粒;大蒜捣成蒜泥。
出坯及成形
面团擀成厚薄均匀的面皮,切成0.8cm见方的长条,用两手轻轻拉伸至0.5cm见方的长条,制成面条生坯。
烹制
锅中加水烧沸,放入面条生坯煮熟,捞出,沥干水分,加熟菜籽油拌匀。
调味及装碗
面条装入碗内,依次加入复制甜红酱油、芝麻酱、红油辣椒、蒜泥和熟花生颗粒。
四川凉面的配方及制作工艺
配方
四川凉面的配方见表A.5
四川凉面的配方
食材
重量/(g)
食材
重量/(g)
湿细面条
150
食醋
7.5
绿豆芽
75
大蒜
9
复制酱油
12
香葱
9
食盐
1.5
芝麻油
7.5
酱油
3
红油辣椒
37.5
芝麻酱
7.5
熟菜籽油
7.5
花椒油
6
注:允许误差≤10%。
制作工艺
预处理
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