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2022年中式烹调师（初级）考试内容及考试题库含答案参考8--第1页

2022年中式烹调师（初级）考试内容及考试题库（含答案）

1.【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适

口程度有关。（×）

2.【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（B）

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

3.【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×）

4.【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

（√）

5.【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（D）

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、喼汁为佐料

6.【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

（×）

7.【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面

的权威著作。（A）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

8.【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（D）

A、婆参

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B、港石参

C、榄参

D、梅花参

9.【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（D）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

10.【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（A）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

11.【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创

新能力就越大。（×）

12.【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

（√）

13.【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻

方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原

料()。（D）

A、干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染

14.【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇

面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。

（C）

A、车轮式和花鸟形

B、什锦盘和过桥式

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C、桥梁式，高桩式

D、三品四品式