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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。

正确答案：

正确

2.制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A.开皮

B.打皮

C.拍皮

D.捏皮

正确答案：

A

3.低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。

正确答案：

正确

4.销售毛利率与（）的和是100%。

A.损耗率

B.净料率

C.成本率

D.熟品率

正确答案：

C

5.饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、

干果类饼干等。

正确答案：

错误

6.根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类

A.发酵醋和合成醋

B.原米醋和天然醋

C.发酵醋和调兑醋

D.天然醋和合成醋

正确答案：

A

7.副溶血性弧菌对营养要求不高，在()氯化钠培养基中生长良好。

A.1%～3%

B.2%～5%

C.3%～6%

D.4%～7%

正确答案：

B

8.“addsalt”的意思是()。

A.发粉

B.加盐

C.琼脂

D.加糖

正确答案：

B

9.烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关

正确答案：

错误

10.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法

B.是否犯罪

C.文明

D.道德

正确答案：

D

11.营养强化要有针对性。

正确答案：

正确

12.牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是()。

A.上脑

B.米龙

C.腰窝

D.外脊

正确答案：

C

13.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A.48V

B.36V

C.24V

D.12V

正确答案：

D

14.烧菜是先放酱油，后放盐。

正确答案：

正确

15.直刀法包括（）几种

A.直切、推拉切、劈、斩、片

B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀

C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀

D.直切、推拉切、劈、片、跳刀

正确答案：

B

16.制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。

正确答案：

错误

17.制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌

A.高速

B.中速

C.中慢速

D.慢速

正确答案：

A

18.拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。

A.顺一方向擦提法

B.全捞法

C.搅拌法

D.半捞半拌法

正确答案：

A

19.()左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A.-1℃

B.-3℃

C.-6℃

D.-10℃

正确答案：

A

20.原料的出材率高低可以考核操作人员的

A.卫生水平

B.工作水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平

正确答案：

D

21.明胶是用富蛋白质的动物原料制取的

正确答案：

正确

22.（）含龙葵碱很高，食用容易中毒。

A.马铃薯

B.四季豆

C.发芽的马铃薯

D.未煮熟的四季豆

正确答案：

C

23.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和

正确答案：

错误

24.“sheetpan”是指

A.平烤盘

B.烤架

C.平锅

D.茶匙

正确答案：

A

25.在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱

的一种食品。

正确答案：

正确

26.烙的主要热传递方式是

A.传导

B.对流

C.辐射

D.三种传递方式都有

正确答案：

A

27.软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

正确答案：

正确

28.推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。

正确答案：

错误

29.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

正确答案：

错误

30.净料单位成本计算的基本条件有

A.1条

B.4条

C.3条

D.2条

正确答案：

C

31.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（）

的形式确定下来。

A.文件

B.行政命令

C.法令

D.法律

正确答案：

D

32.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定

B.变化

C.