咖啡相关专业知识介绍详解.pptVIP

生产工艺收成果实后到出货上市前要先去除外皮、果肉、赛果皮及银皮。咖啡豆采收后就进行了处理程序，否则会开始发酵，使咖啡豆产生异味。其方法有干燥式(也称天然法或非水洗式)与水洗式两种，这两种方法会造成不同的风味。干燥式的豆子有完整的自然醇味、温柔的香气与较多的胶质；水洗式则有不错的醇味、高度的香气和活泼的酸味，它也是浓缩咖啡里甜味的来源。干燥式:方法较为单纯。首先将刚采下的果实广布在晒场上一两个星期，直到果实发出霹啪的声音为止，自然干燥之。之后，以脱壳机将干掉了的果肉、内果皮和银皮去除。以这种方式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。几乎所有巴西产的咖啡豆、埃塞俄比亚、也门等地之咖啡豆都豆以这种方法取得的。这种方法的缺点是容易受天气的影响，以及易掺入瑕疵豆和其它杂质。因此，必须细心地加以筛选才行。咖啡工艺水洗式:即将收成的果实放入流动的水槽，除去浮在水面的果实之后，以果肉去除机剥除外皮和果肉。再放入水槽，将浮出的果肉去除。之后，移入发酵槽，浸泡半天至一天，再将发酵的咖啡豆表面上的胶质溶掉。再以水洗过后，晒干数日后以机器干燥之，最后用脱壳机将内果皮去除，即成为可作为商品的生咖啡豆。用这种方式，会比干燥式的咖啡豆色泽较美，且杂质也较少。哥伦比亚、墨西哥、危地马拉等国70%左右的产量都采用此方法。发酵工艺发酵的目的就是脱去咖啡豆上的胶质，同时是咖啡酶的活动过程，是咖啡杯品质量关键。具体做法将脱皮后的豆粒放在发酵池中进行发酵，温度20℃左右，发酵20—24小时即可，温度低可适当延长，勤检查，待用手抓起搓揉有粗糙感，不粘滑时，则发酵完成。咖啡工艺烘焙工艺咖啡生豆透过烘焙,可以释放出咖啡特殊的香味,每一颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘甜、苦味,如何淋漓尽致的释放出来则观其烘焙的火候,从淡而无味的生豆,到杯中余味无穷的香醇,烘焙--是每一颗咖啡豆漫长的旅行中,勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。咖啡豆在这场长约一二十分钟（与温度成反比）、温度高达摄氏两百多度,在与火热切对话的过程中,历经多次化学变化,发出一次爆、二次爆,如爆米花似的响声,并丧失水分。从生豆、浅、中焙到深焙,水分一次次释放,重量减轻,体积却漫漫膨胀鼓起,咖啡豆的颜色加深,芬芳的油质逐渐释放出来,质地也变得爽脆。在生豆中,蕴涵大量的氯酸,随著烘焙的过程,氯酸会逐渐消失,释放出令人熟悉而愉悦的水果酸--如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸,烘焙恰倒好处的将这些美好的酸味适度的呈现出来。浅焙当豆子迸发出第一声轻响,体积同时膨胀,颜色转变为可口的肉桂色。酸性主导了浅焙豆子的风味,质感和口感都尚未充分发挥,一般做为罐装咖啡使用。咖啡工艺中焙咖啡豆呈现出幽雅的褐色。这种烘焙的方法又叫cityroast。中焙能保存咖啡豆的原味,又可适度释放芳香,因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡,多选择这种烘焙方法。在20分钟时,油脂开始浮出表面,豆子被烈火烫烧出油亮的深褐色,称为full-cityroast,这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点,咖啡豆的性格也被线条分明的刻画出来。深焙咖啡豆的颜色越深,风味也更甘甜香醇,这时油脂已化为焦糖,苦尽回甘,余味无穷,最适合酝酿强劲的意大利Espresso,所以又称为意式烘焙法。适度的烘焙赋予咖啡豆生命,化为入口时耐人寻味的酸甜苦涩。对咖啡因敏感的人,不妨选用深焙的豆子,因为在深焙的过程中,咖啡因会慢慢的逸失,所以越深焙的豆子,其咖啡因的含量越是低,一杯Espresso中的咖啡因含量,只有其他中焙咖啡的一半,一般Espresso咖啡容量少,若等同一般咖啡的容量时咖啡因含又高了很多。烘培的分级咖啡工艺1.拿铁咖啡(CoffeeLatte)咖啡与牛奶交融的极至之作,意式拿铁咖啡纯为牛奶加咖啡；美式拿铁则将牛奶替换成奶泡。2.美式咖啡(CoffeeAmericano)使用Espresso咖啡机所制作出比较淡的咖啡,类似美国滴滤方式制作。特色在于其清新的风味中又不失原本香、醇本味。3.法式咖啡(CafeauLait)这是法国人早餐时最爱喝也最常喝的咖啡,尤其适合老年人和不适吸收咖啡因的人饮用。由于加入的牛奶多,因此颜色呈浅棕色。盛装时习惯用比一般咖啡杯大的杯子或马克杯来盛装。咖啡构成比例图咖啡品类咖啡知识培训手册2014版目录DIRECTOR一、历史二、产