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2023年中式烹调师(初级)参考题库含答案卷2--第1页

2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、花生

2.【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。

3.【单选题】施工单位应当在危大工程施工前组织（）编制专项施工方案.

A、工程技术人员

B、安全管理

C、施工管理

D、项目负责人

4.【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。

5.【单选题】危险性较大行业及人员密集场所经营单位，应当将其制定的生产安全事故应急救援预案

报送（）备案，并依法向社会公布。

A、县级以上人民政府

B、国务院

C、县级以上人民政府负有安全生产监督管理职责的部门

D、公安机关

6.【判断题】堆放各种爆炸品时，要求做到牢固、稳妥、整齐，防止倒垛，便于运输。爆炸品的包装

箱不宜直接在地面上放置，最好铺垫20厘米左右的水泥块或钢材铺垫。

7.【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。

8.【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。

9.【判断题】施工升降机极限开关，可采用自动复位型。（）

10.【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。

11.【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

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12.【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜

B、萝卜

C、芫荽

D、胡椒

13.【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

14.【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。

A、咸甜并重

B、以咸味为主

C、以甜味为主

D、甜大于咸

15.【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。

16.【判断题】炉墙中的水份，点火受热后受高温蒸发膨胀，容易造成砖墙结构裂纹、变形甚至倒塌。

17.【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

18.【单选题】清理竖井的井底水窝时,()应设保护装置,以免物体坠落伤人。

A、上部中段

B、井口

C、本中段

19.【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。

20.【单选题】维生素C含量最低的食物是()。

A、山药

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

21.【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。

22.【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。

23.【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品

独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各

种粉料。

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24.【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。

A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

25.【单选题】剔骨整理是指在动物性原料()中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离

处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。

A、加工过程

B、分割过程

C、宰杀过程

D、洗涤后

26.【判断题】直流电压作用下流过绝缘介质的电流,电容充电电流是无损耗极化电流,衰减特别迅速。

27.【单选题】上层作业高度为20m，坠落半径为（）m。

A、3

B、4

C、5

D、6

28.【单选题】施工作业涉及危险化学品输送管道安全的，施工单位应当及时将施工方案报送管道运

营单位，管道运营单位应当指派专人（）进行指导。

A、到现场

B、远程

C、派发管道图

D、对接

29.【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。

30.【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、囊虫

B、肝吸虫