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2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。

2.【单选题】清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。

A、肉味充分

B、鲜味充分

C、香味充分

D、脏气味充分

3.【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

4.【单选题】咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品，和咸半干菜。

A、蚝油腌制品

B、鼓油腌制品

C、虾油腌制品

D、点油腌制品

5.【判断题】干巴菌以云南、四川、贵州、陕西为主要出产地。

6.【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。

7.【判断题】灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈。

8.【判断题】厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。

9.【单选题】厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。

A、自动喷淋灭火系统

B、消防安全管理系统

C、全员管理防范系统

D、给水设备配置系统

10.【单选题】脂肪的消化主要发生在()。

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

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11.【单选题】焖制法在操作过程中，最为关键的是。

A、讲究调味

B、讲究配色

C、必须加盖

D、必须加竹筚子

12.【单选题】为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。

A、熟烂

B、入味

C、断生

D、飘浮

13.【判断题】已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位

成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。

14.【单选题】围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。

A、需要

B、允许

C、意图

D、不同

15.【单选题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在中泡、煮沸而成的不同风味的产品。

A、盐水

B、卤水

C、花椒水

D、葱姜水

16.【判断题】鲮鱼的肉质洁白细嫩，鱼刺细而多，出肉率较低。

17.【单选题】不能强化的食品种类是。

A、谷类食品

B、肉类

C、日常食用调味品

D、饮料

18.【判断题】使用压力锅之前，只要对安全阀进行仔细检查就可以了。

19.【单选题】银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小尾鳍呈叉形。

A、鱼体银白透明

B、鱼体洁白透明

C、鱼体银灰透明

D、鱼体半透明

20.【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。

21.【单选题】食源性疾病不包括。

A、己知的肠道传染病

B、働麟的肠道传染病

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C、倾性寄

D、食物中毒

22.【单选题】摊制法的用油量。

A、少于熘法

B、少于炒法

C、少于煎法

D、少于贴法

23.【单选题】在对燃气设备进行检漏时，应使用。

A、火柴

B、打火机

C、除油剂

D、肥皂水

24.【单选题】红烧鱼中途加，有去腥增香的作用。

A、酒

B、醋

C、糖

D、盐

25.【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

26.【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

27.【单选题】在中不进行食物的消化活动。

A、口腔

B、食道

C、胃

D、小肠

28.【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

29.【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

30.【单选题】在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是。

A、水分

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B、蛋白质

C、糖分

D、矿物质

31.【