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中西面点工艺职业技能考试题

您的姓名：[填空题]*

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1、面包制作的四种基本原料是______、______、______、______。[填空题]*

空1答案：面粉

空2答案：水

空3答案：酵母

空4答案：盐

2、面包面团搅拌的六个阶段是:拾起阶段、卷起阶段、______、完成阶段、搅拌过

度、面筋打断。[填空题]*

空1答案：面筋扩展阶段

3、根据面糊性质的不同，蛋糕可以分为______、______、______。[填空题]*

空1答案：面糊类蛋糕

空2答案：乳沫类蛋糕

空3答案：戚风类蛋糕

4、面包面团基础发酵的温度是______，相对湿度是______;最后醒发的温度是

______，相对湿度是______。[填空题]*

空1答案：28度

空2答案：75%

空3答案：38度

空4答案：80%

5、面包制作工艺流程是搅拌、______、分割、______、中间发酵、______、最后

醒发、烘焙、冷却、包装。[填空题]*

空1答案：基础发酵

空2答案：滚圆

空3答案：整型

6、小麦粉中含有______和______，可以和水搅拌后形成面筋。[填空题]*

空1答案：麦谷蛋白

空2答案：麦胶蛋白

7、海绵蛋糕制作可以是全蛋打发，需要将蛋液加热至______。也可以采用乳化剂

法制作，加入______。[填空题]*

空1答案：40-42度

空2答案：SP蛋糕油

8、巧克力三大敌人是______、______、______。[填空题]*

空1答案：温度

空2答案：阳光

空3答案：水

9、戚风蛋糕面糊是由______和______两部分混合而成。[填空题]*

空1答案：蛋黄糊

空2答案：蛋白霜

10、泡芙面糊制作时，蛋液要______。[填空题]*

空1答案：分次加入

11、海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。[判断题]*

对

错(正确答案)

12、戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。[判断题]*

对(正确答案)

错

13、烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸气、化学膨大剂及

酵母。[判断题]*

对(正确答案)

错

14、海绵蛋糕属于面糊类蛋糕。[判断题]*

对

错(正确答案)

15、依CNS的分类，硬式面包和软式面包的分类是根据配方内水分含量多寡来区

别。[判断题]*

对

错(正确答案)

16、打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。[判断题]*

对

错(正确答案)

17、一般面团整形时所使用“手粉”指的是高筋粉。[判断题]*

对(正确答案)

错

18、奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响。[判断题]*

对

错(正确答案)

19、做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7-9%之间。[判断题]*

对

错(正确答案)

20、面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。[判断题]*

对(正确答案)

错

21、吐司面包糖的用量超过10%最好。[判断题]*

对

错(正确答案)

22、面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。[判断题]*

对(正确答案)

错

23、配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。[判断题]*

对(正确答案)

错

24、夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度

较低以免发酵过度。[判断题]*

对(正确答案)

错

25、烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。[判断题]*

对(正确答案)

错

26、最后发酵温度为28度，相对湿度75-80%。[判断题]*

对

错(正确答案)

27、泡芙出炉后，顶部扁平是由于上火太高的缘故。[判断题]*

对(正确答案)

错

28、制作泡芙，蛋宜在面糊温度75-80度时一次全部加入搅拌。[判断题]*

对

错(正确答案)

29、泡芙的面糊在搅拌末期是以油来控制浓稠度。[判断题]*

对

错(正确答案)

30、硬式面包的内部组织，顾名思义应该坚实够硬。[判断题]*

对

错(正确答案)

31、下列何种产品不需经过油炸而成（）?【单选题】[单选题]*

A、开口笑

B、萨其玛

C、多纳滋

D、松饼(正确答案)

32、下列哪一种蛋糕面糊理想比重最轻（）?【单选题】[单选题]*

A、海绵类

B