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餐饮业务办理

第一章餐饮业概述

一、餐饮业概念

〔一〕定义

餐饮业：操纵餐饮设备、场合和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活效劳的出产经营

性效劳行业。

餐饮效劳：为在家庭以外的场合提供即刻消费的食品及饮品的经营过程。

餐饮效劳业是一个由各类餐饮效劳企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至

是居家的人们提供各种饮食。

餐饮业的三个组成要素：〔1〕必需要有餐食或饮料提供；〔2〕有足够令人放松精神的环境

或气氛；〔3〕有固定场合，能满足顾客差别化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目

标与利润。

〔二〕类型

1、各类独立经营的餐饮效劳机构，包罗社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店〔即英语中所称的

Restaurant〕快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋。

2、宾馆、酒店、度假村、公寓等〔即英语里所称的Hotel、Motel、Guesthouse〕场合内部的

餐饮部系统，包罗各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座。

3、企事业单元的餐厅及一些社会保障与效劳部分的餐饮效劳机构，包罗企事业单元食堂、

餐厅、学校、幼儿园的餐厅，监狱的餐厅、病院的餐厅、军营的餐饮效劳机构。

4、其他〔1〕休闲与娱乐场合：酒吧、夜总会等。〔2〕交通东西上的餐饮设施：飞机、火车、

长途汽车等。〔3〕大型餐饮配送中心：如夏商集团。〔4〕边缘餐饮：茶馆、街头小吃、饮料

吧等。

饭店餐饮

〔1〕饭店餐饮业的开展

①早期的饭店餐饮业

底子模仿港台地域和国外饭店，不单中西餐种类齐全，而且充实顾及散客和宴会、当地特色

以及不同档次消费之间的平衡。一般酒店都有三五个餐厅，且在高端和团体市场上几乎没有

竞争敌手。

②20世纪90年代的变化

饭店业急速扩张，但不再简单模仿，开始考虑当地市场的容量和消费程度。西餐规模压缩；

宴会与零点餐厅边界变得模糊；包厢效劳形式流行起来；很多饭店只存在一两个多功能型餐

厅。

整体而言，饭店餐饮业经营压力增大，社会餐厅替代竞争明显，“住在宾馆，吃在餐馆〞。

③成熟阶段的饭店餐饮业

1997年前后，大大都饭店餐饮部分遍及感受到来自顾客和直接竞争敌手的压力，财产形势

发生变化。

A、潜在竞争敌手的威胁：布局性进入壁垒低，竞争格局随时可能改变

B、替代竞争敌手的威胁：顾客拥有更大的选择余地，客源被严重分流

C、来自买方的压力：顾客消费经验不竭堆集，底子掌握市场主导权

D、来自供应商的压力：多头充实竞争造成饭店餐饮经营形势更加微妙

E、现有饭店之间的争夺：同质化竞争愈演愈烈，规模经济呼之欲出

〔2〕饭店餐饮部分的地位与作用

①为搭客提供住宿与餐饮一直是饭店的两大底子功能。②餐饮收入一般可占到饭店总收入的

30%摆布，当然这取决于饭店的规模、档次和经营程度等因素。③餐饮效劳是满足住店客人

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需求和维持饭店档次所必需的。

〔3〕饭店餐饮业的经营困境

“社会餐饮业最大的优势在于它本身就是一个独立的产物系统，本身就是一个完整的企业建

制，本身就有一套高效灵活的经营机制。〞饭店餐饮业在社会餐饮业“以多打少、以快打慢、

以灵打拙〞的不可一世的攻势下，已经危机四伏。这一经营困境主要表达在中低档次酒店，

高星级酒店仍具有必然的竞争优势。

饭店母体对于饭店餐饮业是一把双刃剑：

①母体企业可以提供资金、人才、办理与技术、品牌形象、内部客源等优势。

②饭店餐饮业的经营办理在很大程度上受到其母体企业的市场定位和办理模式的制约。

〔4〕饭店餐饮办理创新

餐厅〔r