全国公共高级营养师必修之脂类课件.pptVIP

胡鹏博士主讲人:

?脂类(lipid)是指生物体内不溶于水而溶于有机溶剂的一大类化合物。脂肪和类脂总称为脂类。?营养学上重要的脂类一般包括：甘油三酯、磷脂、固醇类。?食物中的脂类95%的是甘油三酯、5%是其他的脂类。

类脂：固醇、磷脂、糖脂

类脂：固醇、磷脂、糖脂

动物性脂肪（猪油、牛油、鱼油等）植物性脂肪（菜油、花生油、色拉油等）按存在的部位分：不可见脂肪

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饱和脂肪酸（ＳＦＡ）（脂肪链不含双键）多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ）亚油酸、亚麻酸222-CH-CH=CH-COOH2

单不饱和脂肪酸预防冠心病、降低血糖和血脂、防治心脑血管疾病

顺式脂肪酸（两个氢原子在链的同侧）反式脂肪酸（两个氢原子在链的不同侧）天然食物中油脂多为顺式脂肪酸，少数反式脂肪酸多存在于牛奶和奶油中。人工黄油：植物油双键+氢——单键，同时由顺式——反式，同时由液态变为固态。

（4）按不饱和脂肪酸第一个双键的位置32Δ编号系统n或ω编号系统1如果第一个不饱和键在n或ω编号系统的3位，即n-3或ω-3n-3和n-6长链多不饱和脂肪酸有重要的营养学意义如：n-3多不饱和脂肪酸:α-亚麻酸，二十碳五烯酸（EPA），二十二碳六烯酸（DHA），主要来源于植物油、鱼油n-6多不饱和脂肪酸:亚油酸（前体）、花生四烯酸（AA），主要来源于植物油。

必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。（1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分（参与磷脂合成）。（2）合成前列腺素的前体（亚油酸—花生四烯酸）（3）参与胆固醇代谢，防止动脉粥样硬化的作用（亚油酸）。（4）参与动物精子的形成。

消化：甘油三酯、胆固醇酯吸收：血液：甘油，短、中链脂肪酸淋巴：乳糜微粒（甘油三酯、胆固醇）

①乳化剂（胆汁酸盐等的乳化作用；）②各种脂酶的催化作用

附：脂类的在血中的存在形式与运输血脂指血浆中的脂类，包括：甘油三酯磷脂胆固醇胆固醇酯游离脂酸

由于脂类不能独立在血液中存在，故脂类实际上是以脂类与蛋白质（载脂蛋白）结合成为脂蛋白的方式，在血液中运输和存在。人体脂蛋白有以下4种：?乳糜微粒CM?极低密度脂蛋白VLDL?低密度脂蛋白LDL（致动脉粥样硬化脂蛋白）?高密度脂蛋白HDL（抗动脉粥样硬化脂蛋白）

在脂肪酸进行线粒体时需要肉碱的帮助，故肉碱成为减肥食品和运动饮料的添加。

3、脂类的生理功能A储能、供能（禁食24hr,50%;禁食72hr,85%）B构成机体组织皮下脂肪、脏器周围的脂肪、构成生物膜（脂肪、脂蛋白、磷脂等）C维持体温的正常(皮下脂肪具有保温隔热作用)D保护作用(脂肪组织对体内的器官有支撑衬垫作用，可保护内脏器官免受外力的作用)E节约蛋白质

G其它，胆固醇是体内合成维生素D、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷脂和胆固醇与神经兴奋的传导有关。

1.增加饱腹感;2.改善食物感官性状：增加食物的色、香、味；促进食欲；用油脂烹调加热后温度高，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。3.提供必需脂肪酸;

3、脂类的生理功能

u磷脂不仅可以和脂肪酸一样提供能量，更重要的是为细胞膜的构成成分。v因具有极性和非极性双重特性，所以可以帮助脂类或脂溶性物质，如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。

w磷脂的缺乏会造成细胞膜受损，出现毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。x磷脂作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利于脂肪的吸收、转运和代谢。y磷脂在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒，有利于胆固醇的溶解和排泄。

磷脂防止动脉粥样硬化的原理胆固醇酯

最重要的固醇是胆固醇，它是细胞的重要成分，人体内90％的胆固醇存在于细胞中。胆固醇还是人体许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、性激素（睾酮）、7-脱氢胆固醇、维生素D3、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等的前体物或成分。

人体内的来源于两个方面：一是内源性胆固醇，二是外源性胆固醇。

3、脂类的生理功能是指人体不可缺少而自身又不能合成，必需由食物提供的多不饱和脂肪酸，为亚油酸、α-亚麻酸。

附：食物脂类营养价值的评价?因此，评价食物中脂类的营养价值时，应综合考察4方面的指标。

?每日膳食中脂肪的适宜摄入量（AI）是以脂肪能量占总能量的百分比即热比值表示；?不同人群因需要必需脂肪酸的不同,这一比例也不同:儿童和少年脂肪能量占总摄入能量的比率为25%一30%,成人为20%一25%。膳食中脂肪的绝对量应该由总能量供给决定。

n膳食脂肪酸间应该有合理的比例:总脂肪供能20%-30%前提；n膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为1