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影响面包加工品质的主要因素和关键工艺

目前，市场上所销售的面包以应用活性干酵母生产的一次发酵面包为主，只有很好地掌握此种类型面包的生产技术，才能生产出高品质的面包制品。

一、面粉的品质

加工面包的最主要原料为面粉，面粉的好坏直接影响到面包的品质。由于小麦品种、产地、灰分及蛋白质含量等的不同，其面粉品质存在很大差异。

市场上销售的面粉种类繁多，用其面筋质地来区分不同品质的面粉，大致可分为强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉4种。只有用高品质且适于制作面包的面粉，才能生产出高品质的面包。

选择面包专用粉时应注意以下几方面：

1、面粉筋力

小麦粉揉成的面团用水洗涤后形成的软胶状物质称为面筋。面包内的面筋形成网状结构，构成面包的骨架，而使面包挺实。

面筋主要由小麦胚乳中的麦胶蛋白和麦谷蛋白按1：1比例组成。由于这两种蛋白质的相互作用，使面团既有合适的弹性、韧性，又有理想的延伸性。

2、面粉白度

面粉颜色影响面包的外观，越靠近麦粒中心部位的胚乳磨制的面粉颜色越白，形成的面筋品质越好。

试验证明，小麦胚乳中心具有最佳的面筋，所以，根据面粉颜色可以判断面粉品质的好坏。

但在食品安全倍受关注的今天，一定要防止面粉增白剂的加入而使面粉变白，因为已经证明增白剂对人体健康有一定的危害。在面粉采购中要特别注意这一问题。

3、发酵耐力

影响面团发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气能力。

当酵母的产气能力与面团的持气能力同时达到最大时，烘焙的面包体积最大，内部组织均匀。

面团的理想发酵时间是一个范围，这个范围称为发酵耐力。发酵耐力大，则酵母产气量和面团保留气体量就比较大，且能达到产气速度与面筋膨胀速度相同。

使用的面粉最好做到进厂时批批检测，随时调整生产工艺参数，以保证面包品质。

4、吸水率

吸水率是指调制单位质量的面粉形成面团的最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，增加面包中的水分，可使面包心比较柔软，保鲜时间相应延长。

生产中应根据加工不同种类面包的要求，选择面筋含量适宜的面粉，并在保证面粉质量的同时注意面粉的新陈。新加工的面粉品质较好，加工出来面包的品质较高。

面粉适宜的贮藏温度为18—24℃，要防止面粉的老化而影响面包制作的品质。

二、和面的水温和水量

1、水温控制

由于和面温度与外界环境温度变化密切相关，其主要影响和面时面筋的形成和酵母的活性，所以加工面包时，应根据季节与外界环境温度的不同，采用不同的水温和面。

一般冬季水温控制在30℃，夏季控制在25℃左右，应根据环境温度的变化及室温情况灵活掌握。

夏季外界气温较高时酵母的活性较强，和面后，酵母在高温下会很快活化，使面团快速醒发，在港式先成型的面包加工中，如果不尽快压面成型，就会使面团迅速醒发，产生二氧化碳气体，使气体外逸而影响面包的蓬松，最终影响醒发效果。

另外，在加入酵母前，要注意使和面均匀一致，时间要较长，以利于面筋的充分形成，一般和面在30min左右，再加入活化后的酵母。

2、水量控制

和面用水量一定要严格控制，一般用水量占面粉总量的50%。由于面粉含水量有差异，所以在用水量上要先进行试验。

方法是先称取面粉质量50%的水量，然后在和面中留出少部分水，看和面效果，增减水的用量，计算出水的比例，要防止和面过干或过稀。

三、酵母的品质及活化

1、酵母品质

酵母是面包生产中的重要辅料之一，被认为是面包制作中的三要素之一，与面粉品质和工艺管理并重。除少数面包品种使用化学性疏松剂外，绝大部分面包依靠酵母进行发酵后制成，所以酵母的品质与面包成品品质有着非常密切的关系。

一般大型面包加工企业多用鲜酵母，其应达到保存性能优良、耐糖、耐冻性好、无异味、发酵力旺盛、水溶性好、对阻碍发酵物质的抵抗力强、活力高等要求。

用酵母发酵制得的面包具有与其他食品不同的优点，主要表现在体积大，商品性好，口感松软，消化吸收率高，营养价值高，发酵后的风味优良等方面。

但一般的面包生产厂家常采用活性干酵母，在应用中有品种选择问题，不同厂家生产的酵母在品质上存在活力的差异，应根据对面包产品的品质要求和生产成本选用适合的酵母种类，并选用知名度较高和生产量较大的厂家，其酵母品质才能得到保证。

不同季节酵母的用量各异，冬季为1%，夏季为0.8%。同时要注意酵母的生产日期，应在保质期内使用，防止过期产品降低酵母活力。

2、酵母活化

酵母活化时要注意以下三个问题。

（1）酵母活化时的用水量

酵母活化用水是酵母量的3～4倍。注意把握适宜的用水量，防止过多或过少而影响酵母的活化。

（2）酵母活化的水温

水温控制不好，将影响酵母的活化程度，从而影响到面团的醒发效果。水温宜控制在35℃，高于38℃时会使酵母活力下降。控制原则是宁低勿高。

（3）酵母活化的时间

酵母活化的时间冬季应在20min左右，夏季在15min左右。若时间过