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2022年中式烹调师（初级）考试内容及考试题库含答案参考55--第1页

2022年中式烹调师（初级）考试内容及考试题库（含答案）

1.【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热

收缩卷曲成花形。（D）

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

2.【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，

刀距约为()。（B）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

3.【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。（B）

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

4.【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意

配料不可喧宾夺主，以次充好。（A）

A、9:1、8:2

B、9:7、8:7

C、9:9、2:2

D、9:1、8:8

5.【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。（A）

A、植物的根部

B、球型

C、鳞茎

D、棍状

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6.【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。（C）

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

7.【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（B）

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲢鱼

8.【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()

形成固定的配用组合。（C）

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

9.【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运

用咸鲜味调配的。（B）

A、地方菜肴

B、高档菜肴

C、家常菜肴

D、风味菜肴

10.【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三

分之二。（×）

11.【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应

与()相符合。（D）

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

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12.【单选题】引起食物中毒的原因有()。（D）

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

13.【单选题】属于合成甜味剂的是()。（C）

A、甜叶菊苷