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2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案8--第1页

2022年中式烹调师（初级）模拟考试题标准答案

1.【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（C）

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

2.【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（C）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

3.【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×）

4.【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。（B）

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

5.【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（√）

6.【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（D）

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蜇

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

7.【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（D）

A、土豆

B、荸荠

C、慈姑

D、芜菁

8.【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（D）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

9.【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步

加工的基本原则。（√）

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10.【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°

角。（×）

11.【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色

彩上()。（C）

A、红绿相间

B、暖色为主

C、五彩缤纷

D、不可靠色

12.【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（D）

A、储热性能好

B、有利于菜肴香气的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保护维生素

13.【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结

中国古代烹饪技术的宝贵经验。（√）

14.【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（C）

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

15.【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（×）

16.【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（√）

17.【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。

（C）

A、菜肴

B、单独

C、组