各类食品的卫生及其管理教学课件.pdfVIP

各类食品的卫生及其管理

营养与食品卫生学系余焕玲

yuhlzjl@

目的和要求

■1、掌握粮豆、畜禽肉、鱼类、蛋

类、奶及其制品、食用油脂的卫生

及其管理；

■2、了解蔬菜、水果、冷饮食品、

罐头食品、酒类、调味品的卫生及

其管理。

教学内容

■1、粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理；

■2、畜、禽及鱼类食品的卫生及管理；

■3、奶及奶制品的卫生及管理；

■4、食用油脂的卫生及管理；

■5、罐头食品的卫生及管理；

■6、饮料酒的卫生及管理；

■7、冷冻饮品与饮料的卫生及管理

■8、保健食品的卫生监督与管理

■9、其他食品的卫生及管理。

第一节粮豆的卫生及其管理

一、粮豆类的主要卫生问题

1、真菌和真菌毒素的污染

农田生产期、收获及储藏过程中受到霉菌污染。

环境温度、湿度合适，霉菌在粮豆类中生长，产生毒素。

玉米赤霉菌玉米青霉菌毛霉、镰刀菌

一、粮豆类的主要卫生问题

2、农药残留

（1）防病虫害和除草时直接使用农药

（2）通过水、空气和土壤等途径从污染的环境中吸收

（3）储存、运输及销售过程中防护不当受到污染

2000年，我国食品污染检测报道中

157份谷类样品中的甲基对硫磷残留

量平均为0.540mg/kg，超过最大残留

限量标准0.1mg/kg。局部地区存在使

用不当现象，例如，同年某地区的检

测值为4.3mg/kg。2001年，谷类的残

留量平均为0.005mg/kg。

一、粮豆类的主要卫生问题

3、有毒有害物质

（1）工业废水、生活污水灌溉

（2）自然环境本地值过高

（3）加工过程污染

一、粮豆类的主要卫生问题

4、仓储害虫

（1）甲虫

（2）螨虫

（3）蛾类

一、粮豆类的主要卫生问题

5、其它问题

（1）无机夹杂物:泥土、砂石、金属等。

（2）掺伪

（3）自然陈化

（4）有毒植物种子污染

二、粮豆类卫生管理

1、安全水分

水分含量越高，

代谢活动增强而

发热，霉菌、仓

虫生长。

安全水分为：

粮谷类：12~14%，

豆类：10~13%。

二、粮豆类卫生管理

2、安全仓储的卫生要求

（1）粮食入库前检查

（2）严格执行粮库的卫生管

理要求：仓库坚固、不漏、不

潮、防鼠防雀；粮库清洁卫生，

定期清扫消毒；控制仓库内温

度、湿度、按时翻仓、晾晒，

降低粮温；定期检查粮温和水

分含量的变化，加强质量检查。

（3）正确使用熏蒸剂防虫害

二、粮豆类卫生管理

3、运输销售过程的卫生要求

（1）认真执行安全运输规章制度；专车专用，清洁卫生；

（2）包装专用，并标示“食品包装用”

（3）包装袋原材料要符合卫生要求；袋上油墨无毒或低毒；

（4）销售单位应按食品卫生经营企业的要求设置经营厂房，

搞好环境卫生，加强卫生管理。

二、粮豆类卫生管理

4、控制农药残留

（1）严格遵守农药安全使用规定和农药安全使用标准；

1）针对农药毒性和人体内的蓄积性，确定农药的最高用

药量、合适的施药方式、最多施药次数和安全间隔期；

2）开展综合防治，开发低毒低残留新型农药。

（2）控制熏蒸剂、刹虫剂和灭菌剂的使用剂量和范围，

（3）辐照杀菌的卫生标准。

二、粮豆类卫生管理

5、防止无机有害物质及有毒种籽的污染

（1）控制污水排放；

（2）定期检测农田污染程度及无机有害物残留量

（3）生产过程中使用的工具、容器、材料等卫生质量控制

（4）采取措施，去除物理杂物。

三、