饭店卫生管理制度.pdfVIP

饭店卫生管理制度--第1页

饭店卫生管理制度

饭店卫生管理制度1

一、健全的卫生管理组织

公司所属餐饮网点，必须成立一个卫生领导小组，由公司一位

领导专人负责，下设卫生监督员，对各餐饮网点卫生工作进行全方

位与全天候的监督检查，及时发现问题并迅速处理杜绝卫生隐患;

二、完善的卫生消杀设备与防护措施

各网点配备较完善的清洗、消毒设备与工具、材料，按《食品

卫生法》的要求，定期进行炊具、餐具消毒，以及工作场所的清洁、

保洁工作，设置有效的防蝇、防虫、防鼠设施，切断一切污染源、

病菌传染源与食品的接触机会。各功能间要完全独立，封闭操作，

并安装好有效的排油烟设备，保障学生与工作人员的身体力行健康;

三、制定切实可行的各项卫生制度与要求

对食品卫生、炊(餐)具卫生、环境卫生院、个人卫生等，必须

订出详细规定、要求与标准，充分发挥卫生监督员的作用分工负责，

责任到人，包干到底，保证卫生工作扎实有效地开展。

四、严格的奖惩措施

建立起严格的奖惩制度，对卫生工作做得好的给予表扬与奖励，

对不按规定执行，卫生不合格的网点、职工，必须给予来历的行政

第1页共16页

饭店卫生管理制度--第1页

饭店卫生管理制度--第2页

和经济处罚，并限期改正，达到制度规定的要求;

五、各项卫生标准与要求

(一)食品卫生要求

1、成品食物必须加盖(网罩)保护，防止蚊蝇、灰尘造成污染。

严禁采购和加工、出售有害和可能损害学生健康的主副食品;

2、剩饭菜必须妥善处理，不能食用的一律销毁，能食用的一

定要加热烧透方可出售;

3、生熟刀、板分开存放，分开使用，并做出明显标记，生熟食

品也分开存放，严禁生熟混放，以免造成交叉污染;

4、好的成品食物一律不得用手直接接触;

5、主副食品在加工过程中要认真、仔细，严防成品食物中混进

杂质，造成二次污染;

(二)炊(餐)具卫生要求

1、使用过的炊餐具必须及时清洗干净，做到一洗涤、二消毒、

三冲淋，严防食品因炊餐具造成二次污染;

2、所有公用餐具必须定期进行彻底消毒(用消毒柜、消毒液或

蒸气);

3、餐厅使用的所有食品机械必须保持清洁卫生无污物，并做到

责任到人;

第2页共16页

饭店卫生管理制度--第2页

饭店卫生管理制度--第3页

(三)操作及就餐场所的卫生要求

1、环境卫生必须做到“落手清”，垃圾随产随清，严禁在操作

间堆放垃圾;

2、及时处理报废的剩饭菜和泔水，泔水桶不许存放在操作间，

并要加盖，保持清洁干净;

3、各种物品工具要摆放整齐有序;

4、经常开窗透气，保证后堂、大厅内空气新鲜;

5、餐桌、凳必须随时清扫，擦拭，始终保持干净、整洁，无饭

粒、菜汤，无油污、灰尘;

6、墙面、天花无乱涂乱贴乱画，无蛛网，无油污;

7、室内外地面洁净无积水，无杂物，无油污;

8、门窗无灰尘积聚，玻璃干净明亮;

9、纱门、纱窗干净完整无油污;

(四)个人卫生要求

1、必须持有本人有效健康证方可上岗，一经发现有传染性疾病，

应立即停止参予饮食工作;