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中式面点师模拟试题（含答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。

A、半乳糖

B、糖原

C、麦芽糖

D、葡萄糖

正确答案：C

2、酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。

A、钙

B、淀粉

C、蛋白质

D、碘

正确答案：A

3、在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是（）。

A、胭脂红

B、靛蓝

C、日落黄

D、柠檬黄

正确答案：D

4、挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品

的面点造型方法。

A、圆形

B、方形

C、长条形

D、各种不同形态

正确答案：D

5、由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱

性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜

B、禽类

C、肉类

D、蛋类

正确答案：A

6、某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395

元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是

（）。

A、0.5%

B、5%

C、4.5%

D、5.5%

正确答案：D

7、单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。

A、延伸性

B、流变性

C、比延伸性

D、可塑性

正确答案：B

8、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）

合成物质或天然物质。

A、化学

B、物理

C、生物

D、天然

正确答案：A

9、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、胱氨酸

B、缬氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

正确答案：A

10、澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是（）。

A、蒸制时间太长

B、蒸制时间太短

C、水的比例太大

D、澄粉没有烫熟

正确答案：D

11、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、80%

B、40%

C、60%

D、150%

正确答案：D

12、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

A、防止产生放电火花

B、清除易燃物

C、消除静电

D、限制过载

正确答案：C

13、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

正确答案：A

14、削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。

A、面疙瘩

B、面团

C、面条

D、面剂

正确答案：C

15、食品香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些（）组成的具有一定

香型和浓度的混合体。

A、乳化剂

B、食品添加剂

C、防腐剂

D、着色剂

正确答案：B

16、鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐

渐加水挞透，搅拌至（），再加入其它原料制成坯。

A、发粘起胶

B、滋润味香

C、细腻光滑

D、松散有劲

正确答案：A

17、食用合成色素是以（）为原料制成的。

A、动物脂肪

B、煤焦油

C、化学药品

D、植物种子

正确答案：B

18、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是（）的主要来源。

A、淀粉

B、糖原

C、蔗糖

D、食物纤维

正确答案：D

19、下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（）。

A、多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性

B、盘饰作品必须按可食性设计

C、盘饰原料必须进行消毒处理

D、为保证健康，有些盘饰原料要进行热处理

正确答案：A

20、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。

A、脉搏跳动

B、取暖

C、血液循环

D、肺的呼吸

正确答案：B

21、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）。

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、具有油酥面的松酥性

正确答案：B

22、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A、控制

B、决策

C、预测

D、分析

正确答案：D

23、点心的“毛利率”法是以点心的（）为基数的定价方法。

A、利润

B、成本

C、毛利率

D、毛利

正确答案：C

24、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，（），放在

抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、在火上稍加热

B、离火静置

C、用面杖搅匀

D、用勺子搅匀

正确答案：C

25、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所

吸收。

A、淀粉

B、糖类

C、蛋白质

D、油脂

正确答案：D

26、酵母发酵可以增加发酵食品中的（